Allard, une institution bistrotière depuis 1932
Une cuisine de femmes
Dernièrement repris par Alain Ducasse, l’esprit de la maison a été respecté et s’inscrit résolument dans son époque grâce à la présence aux fourneaux de Laëtitia Rouabah.
C’est l’un des derniers « vrais bistrots » de la Capitale. Allard, c’est avant tout l’histoire d’une femme : Marthe Allard, une paysanne bourguignonne venue ouvrir un restaurant à Paris en 1932, les valises pleines de recettes de famille, 100% terroir.
Découvrir Allard, c’est découvrir une partie de l’histoire gastronomique de Paris. Le comptoir en zinc date des années 1930, le carrelage lui aussi est d’époque. Petites tables de bistrot proches les unes des autres, tapisseries aux murs ponctuées de nombreux tableaux. On se sent bien, comme dans une vieille maison de famille.
“Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques mais faire de vieilles connaissances culinaires”, annonçait alors fièrement André Allard, fils de Marthe. Voilà ce qui plaît chez Allard, on sait ce que l’on va déguster, c’est réconfortant.
C’est donc en toute logique qu’Alain Ducasse a confié les fourneaux à une femme : Laëtitia Rouabah, honorant ainsi la tradition de la maison. Après une expérience au Plaza Athénée, la chef s’envole à Londres pour travailler au Dorchester avant de rentrer en France intégrer l’équipe du Jules Verne dont elle devient chef adjoint. Son challenge ? Apporter de la modernité au restaurant sans toutefois en changer l’identité profonde.
On découvre ainsi une carte de bistrot parfaitement classique et gourmande. Haricots verts à la parisienne, foie gras de canard confit, les 12 escargots, un pâté en croûte réalisé par Arnaud Nicolas. Les oeufs cocotte sont cuisinés façon meurette et présentés dans un bocal en verre qui ne manque pas de charme. Les mouillettes frottées à l’ail apportent du relief à cette entrée que l’on finit à la cuillère comme on dégusterait une soupe. A côté, un saumon mariné s’acoquine avec de simples pommes de terre à l’huile, relevées par quelques oignons.
Une darne de turbot pochée trône fièrement dans l’assiette. Le noble produit est accompagné d’un beurre blanc parfait et de légumes juste croquants. On goûtera absolument la joue de boeuf d’un fondant sans égal, servi dans son petit poêlon.
Le sommelier est parfait dans son rôle et prend plaisir à imaginer les meilleurs accords mets-vins, le maître d’hôtel est d’une rare élégance. Les tables nappées, le service des desserts en salle et la vaisselle ont ce je-ne-sais-quoi de suranné qui rend heureux.
En dessert, toujours une tarte. Elle est aux myrtilles et sent légèrement l’amande. La crème caramel est renversée sur assiette, devant le client, pendant que le savarin se fait copieusement arroser de rhum. On ne peut évidemment pas résister à ce fabuleux nuage de Chantilly “peu fouettée”.
Découvrir Allard, c’est retrouver l’esprit populaire des vieux bistrots d’antan, où générosité et convivialité se partageaient la partition avec une cuisine traditionnelle superbement exécutée.
Allard
1 rue de L’Eperon
75006
01 43 26 48 23
Ouvert tous les jours
Métro Saint-Michel
Menu déjeuner 34 € (entrée plat dessert)
A la carte 70 €