Pascade
Par Alexandre Bourdas
La cantine aveyronnaise chic et décontractée
C’est un bel hommage que le chef étoilé Alexandre Bourdas (propriétaire du SaQuaNa à Honfleur) rend à son Aveyron natal. Le chef proposait déjà cette fameuse crêpe aveyronnaise à ses clients en Normandie, il a décidé de lui consacrer un lieu à Paris.
Le restaurant est l’histoire d’une amitié, qui a commencé sur les bancs de l’école, dans le sud à Rodez. Alexandre Bourdas et Sébastien Pradal (son sommelier) travaillaient dans le plus grand secret sur ce projet depuis plus d’un an.
Fer, pierres, bois. Les trois matériaux s’accordent harmonieusement dans cette cantine contemporaine, dans laquelle « on peut manger en 45 minutes ». Voilà le souhait du chef.
Le menu est dissimulé dans une cavité creusée à même la table, on le découvre tel un parchemin qu’il faut déplier. Ici, le mono-produit règne en maître. De la pascade, encore de la pascade. Cette fine crêpe aveyronnaise se décline en 6 versions salées, 4 versions sucrées. L’Originelle, à la ciboulette et huile de truffe, est un clin d’œil au SaQuaNa où Alexandre Bourdas la sert en amuse-bouche depuis toujours. Puis on découvre les propositions qui varient en fonction du marché, des saisons, et de l’inspiration du chef. La pascade « graines de semoule » mélange avec audace carottes, amandes caramélisées et hareng grillé, alors que le gigot d’agneau s’acoquine avec du pak-choi et de la cardamome noire du Vietnam. Plus simple, la pascade « tranches de jambon » associe endives, crème d’ail et pain frit pour un équilibre des textures parfait. La pascade croustille sur les bords, fond au milieu, comme une omelette baveuse.
En version sucrée, elle est encore meilleure, surtout quand les ananas marinés à la réglisse rencontrent des quartiers de mandarine cachés sous une mousse au beurre de cacao et caramel.
La Pascade, une belle partition orchestrée par Alexandre Bourdas et interprétée par son chef Marc André.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Pascade
14 rue Daunou
75002
01 42 60 11 00
www.alexandre-bourdas.com
Fermé samedi et dimanche
Pascades salées de 8 € à 23 €
Pascades sucrées de 10 € à 18 €