Le gibier

Aujourd’hui la cuisine du gibier est moins « à la mode » et c’est dommage. Pensez à votre prochain weekend, prévoyez de sortir votre meilleur Bourgogne et invitez quelques amis. Vous allez suivre les conseils de nos chefs et leur préparer un dîner dont ils se souviendront.

Première question, que cuisiner ? Nous avons pour cela suivi Sébastien Gravé à Rungis. Le chef du restaurant Pottoka à Paris, est lui aussi un grand fan du gibier et ses clients attendent avec impatience l’époque du lièvre à la royale, cette recette de cuisinier, que nombres se refusent à préparer. Pour nous, il a accepté de réaliser l’intégralité de la recette en vidéo : âme sensible s’abstenir mais ensuite quel régal ! Les plus émotifs iront consulter les différentes étapes en mots plutôt qu’en image.

Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre à Garons, adore ces trois mois de l’année où le gibier foisonne. Il réfute déjà un des principaux arguments de ses détracteurs : son gout un peu fort.  « Ce n’est pas le cas d’un gibier très frais !»

Si vous êtes novices, faites une daube de sanglier ou de biche, c’est assez proche de la préparation d’une daube de bœuf. Seul différence, vous utiliserez pour faire la sauce, le jus de la marinade, dans laquelle votre viande sera restée de 12 à 24 h maximum.  »

« Autres astuces de cuisinier, m’explique Michel Kayser, le sucre et le chocolat. Le premier balancera une sauce un peu acide tandis que le deuxième apportera douceur et brillance à une sauce. » Et dans un registre encore plus inédit, il me recommande d’essayer la fève tonka avec des noisettes de chevreuil ou un lièvre comme dans sa recette, où elle parfume le sabayon.

 «Quant à la garniture, il faut faire des associations, gibier et terrain de chasse. Polenta donc si vous pensez aux champs de maïs, courges ou encore pommes et coings pour une battue dans la campagne et dans des vergers pour leur saveur sucrée qui se marie si bien avec le gibier. Et bien sur tous les champignons qui évoquent la foret sans oublier airelles et épinettes, dont l’acidité relève un plat de chasseur.»

« Une seule règle s’impose pour la cuisson du gibier à plume, m’explique Michel Kayser, ne pas cuire ensemble les cuisses et les suprêmes. Sinon, vos cuisses seront cuites mais les filets desséchés. Il faut cuire ces derniers en les laissant sur le coffre (la carcasse) et désosser les cuisses pour les farcir : un peu de mie de pain, de lait et les abats du canard par exemple, seront parfaits pour les rendre moelleuses. Les poitrines se servent rôties, 10 minutes au moment de servir.

Arnaud Pitrois, chef du Clos des Gourmets à Paris, est aussi un grand amateur de la cuisine de retour de chasse. Ces préférences vont vers un lièvre de Beauce ou un perdreau gris qu’on aura laissé 8 à 10 jours en plumes, le rouge étant plutôt réservé aux cuissons douces longues en cocotte.

Mais aussi un faisan en 2 services, le suprême d’un coté et la cuisse confite une nuit dans du gros sel puis rincée et mise à confire dans de la graisse d’oie ou de canard. Ensuite, le tout déposé sur un lit d’embeurrée de chou et vous êtes au paradis !

Et pour un rôti de biche, que l’on trouve aujourd’hui facilement chez un boucher, essayez la sauce Cumberland d’inspiration britannique, aux saveurs d’agrumes relevées d’une pointe de gingembre et de Cayenne ou encore une huile de pépins de raisinsparfumée dans laquelle auront marinées pendant environ 1 semaine les 5 baies –poivre vert, noir, blanc, Sichuan et baies roses. Un simple filet suffira à relever votre viande.

Alors poil ou plume, à vous de choisir !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs