Frédéric Duca

Après un apprentissage en cuisine couronné par le prix du meilleur apprenti des Bouches-du-Rhône, Frédéric Duca débute sa carrière à Marseille au Sofitel Vieux Port. Mais c'est son Maître Gérald Passedat (celui qui déstructure la bouillabaisse) qui lui fait découvrir l'art de la cuisine. Entré comme commis au Petit Nice, il devient chef de partie huit mois plus tard à seulement 20 ans. Il y restera trois ans.

Mais sa curiosité et son goût de l'aventure le conduisent à Paris chez "Taillevent" où officie alors Michel del Burgo. Il y apprend le rythme soutenu des grandes tables parisiennes et la nécessité de la régularité.

Mais le Sud lui manque, il y repart pour rejoindre l'hôtel Martinez à Cannes et son restaurant "la Palme d'Or" deux étoiles Michelin, où il rencontre le chef Jean-Yves Leuranguer (MOF  1996) qu’il considère comme son père spirituel. Il  le suivra ensuite à Paris au Fouquet's où il sera chef adjoint, puis chef à vingt sept ans.

Après  un passage au Louis, restaurant de l'hôtel de La Tremoille, il rejoint Hélène  Darroze en 2008. Il y restera trois ans, avant de voler de ses propres ailes en emmenant une partie de la brigade (Marianne la mexicaine, Johann, chef de partie à l'instant d'or et Hélène l'anglaise 1/2  chef de partie).

On le retrouve donc à l’Instant d’Or avenue George V, sur l'emplacement de l'ex-restaurant de Flora Mikula, avec pour le seconder cette équipe de choc raffinée et professionnelle ainsi que le grand sommelier Marco Martinetti.

Ce Marseillais expatrié a de grandes affinités avec le poisson, comme en témoignent certains de ses plats comme son saumon tataki (caviar impérial de France, zestes de citron vert, mousseline de choux fleur de printemps, sorbet concombre) qui réveille les papilles en douceur, ou son bar de ligne (pavé cuit à la nacre, jeunes poireaux dans un bouillon aux herbes et coquillages) dont la cuisson réjouit les amateurs. Ou encore ses langoustines, accompagnées d’une royale de potimarron, chanterelles et châtaignes.

Mais sa pomme de ris de veau rôtie fondante à l'intérieur discrètement parfumée à la sauge ananas ou ses ravioles farcies d'une duxelles de champignons au lard de Colonnata, roulées dans un jus de volaille au céleri fondant, sauront charmer les palais de ceux que le poisson n'attire pas.

Avec une carte gastronomique de haut vol dans un quartier qui compte nombre d’étoilés, Frédéric Duca s’est lancé dans la course aux étoiles.