Serge Vieira

Les parents de Serge Vieira, portugais installés en France, ne souhaitaient pas une carrière de cuisinier pour leur benjamin, né en 1977, mais celui-ci tint bon. Ils eurent, quelques années plus tard, la fierté de voir leur fils récompensé par la plus haute distinction française pour un jeune chef : le « BOCUSE D’OR », reçu en 2005.

Serge Vieira, après son apprentissage et l’obtention d’un CAP et d’un BEP, désire entrer au lycée hôtelier de Chamalières, pour y préparer un brevet de technicien. Cette école lui semblait prestigieuse pour conclure ses études et  il s’y présente accompagné de ses parents. « On a été refusé » remarque-t-il comme si ce refus collectif était toujours source de ressentiment.

Il commence alors ses classes chez Dominique Robert à Chamalières, puis chez Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand,  suit une saison au « Château de Marçay » à Chinon ou il rencontre Marie-Aude sa compagne. Les tables trois étoiles se succèdent ensuite, « L’Espérance » avec Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay où il reste trois 3 années,  puis trois ans encore à « L’Auberge des Cimes » à Saint Bonnet- le-Froid, avec Régis Marcon.

C’est avec l’aide de celui-ci qu’il prépare le concours et obtient la plus haute récompense le « BOCUSE D’OR », en 2005.

Serge Vieira commence alors une nouvelle vie à travers le monde, Espagne, Portugal, Suisse, Norvège, Russie et Australie où il dispense son expertise lors de stages  professionnels pour chefs français, démonstrations culinaires, prestations de consulting et autres séminaires gastronomiques.

L’homme est alors prêt à s’installer et à ouvrir sa propre maison avec sa compagne Marie-Aude. Ce natif de Clermont-Ferrand redécouvre ses racines et sa passion pour l’Auvergne. Sa quête d’un site pour l’accueillir intéresse le directeur de « Cantal Expansion » qui va lui mettre le pied à l’étrier. Chaudes Aigues veut relancer sa station thermale endormie, une table prestigieuse sera la cerise sur le gâteau. La Mairie investit avec l’aide des collectivités départementales et régionales pour  offrir à Serge Vieira un instrument de travail sur mesure.

Ce sera « Le château du Couffour » à Chaudes Aigues, où Serge Vieira peut enfin donner libre cours à son talent, dans sa cuisine high-tech face à l’Aubrac. Il propose une cuisine construite sur les produits qu’offre la région : les viandes magnifiques de l’Aubrac, de Salers, les fruits et légumes frais et de saison, débusqués sur les marchés alentours, les lentilles blondes de la planèze, les fromages et les produits laitiers du Cantal et le foie gras du Périgord voisin.

Serge Vieira revendique une «  cuisine sans mode d’emploi » qui tire son « inspiration de la nature et des produits frais ».

Il veut offrir une table sincère, faite de simplicité et de légèreté, en symbiose avec son environnement.  C’est dans ce sens qu’elle est moderne et écologique.

Quelques exemples de plats :

Huîtres de la baie de l'enfer raidies, caviar d'aubergine et beignet de tétragone

Épaule et ris d'agneau allaiton rôtis au citron confit

Compotée de myrtilles sauvages, croustillant à l'anis et sphère orange-pistache

Foie gras laqué servi en tajine, avec bouillon de canard rafraîchi de menthe poivrée

Saint-Jacques de Granville rôties à point sur caviar d’aubergine

La carte est composée de deux menus, une simplicité permettant à cette cuisine créative d’offrir une place d’honneur à la légèreté, aux goûts, aux textures et aussi aux traditions, simplicité qui n’exclut pas les récompenses comme le prouve ses deux étoiles accordées par le guide Michelin en 2012, deux ans après la première, et trois ans seulement après l'ouverture du restaurant.

Restaurant Serge Vieira
Le Couffour
15110 Chaudes-Aigues
www.sergevieira.com
Tél. : 04 71 207 385
Email : [email protected]