Yves Camdeborde

Yves Camdeborde,  né le 7 Décembre 1964 à Pau, y passe son enfance,  bercé par les saveurs du terroir, entre la ferme familiale et la charcuterie maternelle. Yves Camdeborde est un de ces jeunes talents que l'école rebute. Allergique à toute discipline, il décide à 14 ans "têtu comme une mule" d’abandonner les études, il sera mécano, plombier ou cuisinier.

Son père lui trouve une place d'apprenti de cuisine dans un restaurant local, où Yves Camdeborde apprend la discipline et la rigueur, mais sans aucune émotion culinaire. Arrivé 1er au CAP à Pau, il est sélectionné pour participer au concours de Meilleur Ouvrier de France, sélection un peu hâtive pour cet as de l'omelette et de la tarte. A chaque étape, ces deux spécialités sont  désignées  par le tirage au sort. Yves Camdeborde  "le spécialiste" rafle la mise à Pau, à Cap Breton et arrive en finale à Paris. A 16 ans, il se retrouve face à douze candidats formés dans les meilleurs établissements français. La chance tourne, plus de tarte ou d'omelette au programme, place au carré de veau. Yves ne sait pas faire, s'effondre et abandonne la compétition.

Cet échec est la chance de sa vie car il est remarqué par Guy Legay, à l’époque chef du Ritz, qui le persuade que l'apprentissage est permanent et lui donne sa carte, en lui proposant un stage.

Yves Camdeborde n'a pas encore 17 ans et entame une carrière qui le conduira dans quelques-unes des plus belles cuisines de la capitale.

Au Ritz, cet amateur de rugby retrouve des principes familiers, esprit d'équipe et compétition, qu'il affectionne particulièrement. Il y fait également la rencontre de sa vie, Christian Constant. Celui-ci, alors sous-chef, se prend d'amitié pour ce jeune provincial un peu perdu. Pendant quatre ans, il lui transmet son savoir.

En 1996, une compression de personnel l'oblige à changer de maison. Christian Constant, son ange gardien, lui trouve une place de premier commis à "la Marée" la prestigieuse maison de poisson. Il y restera deux ans en gravissant les échelons. Puis, Yves Camdeborde part pour "La Tour d'Argent" en tant que chef saucier pour une courte période, car Christian Constant le rappelle peu de temps après à ses côtés au Crillon où son équipe a carte blanche. Ce sera une expérience magique qui durera quatre ans.

En 1992, Yves Camdeborde décide de se mettre à son compte et de sauter le pas. Il veut s'installer pour s'exprimer personnellement et mettre en pratique ce qu'il a appris de Christian Constant, la rigueur, la discipline, le travail et la responsabilité de la rentabilité. La course aux étoiles ne l'intéresse pas.

Devant les défis financiers que représente une installation, Yves Camdeborde revoit ses ambitions à la baisse. Il s'installe dans le 14ème et ouvre un lieu "entre deux" ouvert à tous les publics sans oublier pour autant son parcours gastronomique, le respect du client et des produits. Il n'a que 26 ans, quand il crée "la Régalade ", où il invente une forme de restauration que certains appellerons la "Bistronomie". Par sa démarche, Yves Camdeborde propose une nouveauté, ni gastro, ni brasserie. Il joue sur la qualité de sa cuisine, la technicité des cuissons, la qualité du produit et l’authenticité.

Le succès récompense ses efforts et le restaurant ne désemplit pas. Ce gastro-bistro s'oppose aux grandes chaînes et aux restaurants concepts et par cette philosophie rend hommage à sa grande sœur , la haute gastronomie.

A 40 ans et en plein succès, il décide de vendre son restaurant et de tenter une nouvelle aventure. Avec sa femme Claudine et leur fille, ils trouvent leur "coup de coeur", ce sera le carrefour de l'Odéon où, depuis 2005, la famille Camdeborde a ouvert "le Comptoir".  Après l'expérience de la Régalade, il comprend l'attente de sa clientèle de gourmands pour un "entre-deux" mais Yves Camdeborde choisit de ne pas choisir, il offrira les deux. Au déjeuner, il cuisine pour les hommes d'affaires, les clients de passage et les amateurs du quartier, dans une atmosphère de bistrot germanopratin. Le soir, changement de décor : le Comptoir se transforme en restaurant gastronomique pour quelques élus. Les 22 tables du déjeuner sont réduites à 9, les verres en cristal font leur apparition et le menu unique renoue avec la grande cuisine.

Attelé à l'hôtel attenant, dont sa femme Claudine assure la gestion, "le Comptoir" respire la convivialité, la bonne humeur et la joie de vivre. Le succès est au rendez-vous le Comptoir affiche complet.

Depuis 2003, Yves Camdeborde a écrit de nombreux ouvrages sur la gastronomie comme La bible des gourmets (2005) ou Simplement bistrot : des recettes pour tous les jours (2008)

Il s’est aussi fait connaitre de tous les français par sa participation depuis 2010 à l’émission Masterchef  de TF1 en tant que juré.

Cet homme, convivial et chaleureux, est un exemple de réussite maîtrisée.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs