Les Saucisses
Les saucisses, un chapelet de saveurs…
Grillées, fumées, traditionnelles, supérieures, authentiques… les saucisses séduisent le consommateur.
L’origine de la saucisse se confond avec la nuit des temps… Homère en parlait déjà dans l'Odyssée et les Romains en étaient friands. De même, Apicius faisait déjà référence à la saucisse de Lucanie. Outre la multitude de spécialités régionales françaises, les saucisses sont de tous les pays.
La saucisse (du latin salsicius, dérivé de salsus signifiant « salé ») est un produit de charcuterie dont la viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille) est mélangée à divers ingrédients avant d’être embossée dans un boyau naturel (porc, mouton) ou artificiel et le plus souvent cuite. Le hachage peut être gros (saucisse de Toulouse, Morteau, Montbéliard) ou très fin jusqu’à faire disparaître parfois l’aspect de la viande (saucisses de Francfort, de Strasbourg). Le salage et l’assaisonnement varient suivant les spécialités. Certaines saucisses sont crues (chipolata, merguez, saucisse blanche d’Alsace) à griller, frire ou poêler, d’autres à tartiner (mettwurst, lewerwurscht, à base de viande ou de foie), d’autres cuites à cœur (Strasbourg, Francfort parmi les plus consommées) et d’autres enfin, crues, étuvées, fumées ou non (Morteau, Montbéliard) à consommer pochées, en accompagnement de plats cuisinés. Diverses et variées, les saucisses françaises sont fabriquées dans la quasi totalité de nos régions et bon nombre d’entre elles bénéficient d’une AOC, d’un Label Rouge ou d’une IGP. Selon le code de la charcuterie, elles sont classées en quatre catégories :
- -supérieures (plus d’ingrédients nobles et moins d’additifs que les standards),
- traditionnelles (produits supérieurs sans colorants, additifs très limités),
- à l’ancienne ou comme autrefois (produits traditionnels dont la matière première n’a pas été congelée),
- authentiques ou véritables (mention géographique obligatoire).
Accompagnées de légumes, les saucisses peuvent être la base d’un repas équilibré. Autrefois produit festif, elles appartiennent désormais à notre alimentation quotidienne. En 2006, les Français ont consommé 211 800 tonnes de saucisses (dont 68 500 tonnes de Francfort et Strasbourg, 11 200 tonnes de Toulouse...). Environ 70 % des Français en consomment une fois par mois dont 19 % une fois par semaine.
