La Truffe de Bourgogne ( tuber uncinatum )
Un joyau d’automne…
Avec ses arômes subtils et délicats, la truffe de Bourgogne est un « must » de notre gastronomie…
La tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne, a eu longtemps la faveur des rois de France. Encore très prisée au XIXe siècle, elle a disparu après la Première guerre mondiale (truffières dégradées, déboisement intensif, abandon des campagnes, perte des savoir-faire…). Revenue en grâce depuis quelque trente ans, elle se développe vraiment depuis les années 90. Un produit sublime selon la devise de la confrérie des trufficulteurs de Bourgogne : « Tuber Uncinatum Gustate Sublime ».
La truffe est le produit de la fructification souterraine de champignons hypogés issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons constitué de fins filaments) vivant en symbiose (par le biais de mycorhizes) avec les racines de certains arbres (chêne, noisetier, charme…). La truffe de Bourgogne présente une enveloppe (péridium) souvent noire, ornée de verrues de forme hexagonale. La chair (la gléba), de couleur chocolat, est parcourue de veines blanches fines, serrées et arborescentes. Au nez, la tuber uncinatum (du latin uncinatus, crochet ; papilles des spores en crochet) a une odeur de champignon et de sous-bois. A maturité et fraîche, elle libère en bouche de délicieux arômes de noisette et de champignon. Elle ne se pèle pas et perd de sa saveur en s’oxydant à l’air libre. Elle se conserve plusieurs jours dans le bas du réfrigérateur et peut se congeler dans un bocal hermétique. Sa taille et son poids sont très variables. Décidée par arrêté préfectoral, la saison de la truffe de Bourgogne s’échelonne du 15 septembre au 15 janvier (au mieux), en fonction de la météo. La tuber uncinatum est surtout présente dans le grand Centre-Est de la France et en Europe (la plus répandue en Europe). Le « cavage » (récolte) se pratique en truffière naturelle ou cultivée (plants mycorhizés), notamment au chien truffier.
La production française de tuber uncinatum variait entre 7 et 8 tonnes l’an dernier (4 à 5 tonnes en 2006), une année correcte selon M. François Beaucamp, président de l’ITCE. « Pour une bonne production, il faut un temps frais et couvert et une pluie régulière dès le mois de février », souligne-t-il. Outre l’auto-consommation, la récolte est surtout vendue en France, notamment à des restaurateurs.
