Le Pied de mouton,

Fiche d’identité

Le pied de mouton (hydne commun, hydnum repandum, du grec ûdnon, signifiant « tubercule », en référence à son aspect bosselé, famille des hydnacées, classe des basidiomycètes) est un champignon sylvestre encore appelé « hydne sinué », « rignoche », « barbe de chèvre ou de vache ». Sa principale caractéristique permettant de l’identifier, est un hyménium constitué non de lames mais d'aiguillons décurrents (descendant le long du pédicule), à la différence de son cousin, le pied de mouton roussissant (hydne roussissant, hydnum rufescens) doté d’un chapeau aux couleurs plus fauves et des aiguillons non décurrents (inexistants sur le pédicule).

Parfois blanc, le plus souvent jaune fauve, son chapeau convexe et de forme irrégulière, aux bords plus ou moins ondulés et sinueux, mesure entre 5 et 15 cm de diamètre. Son pédicule est trapu (3 à 8 cm de haut) et blanchâtre et les pointes de la face inférieure du chapeau sont cylindriques, fragiles et plus foncées que la face supérieure.

Rarement solitaire, ce champignon sylvestre est souvent présent en colonies circulaires ou en lignes, certains pieds de moutons étant même parfois soudés. Dégageant une faible odeur fruitée, sa chair blanche abondante, ferme et cassante, jaunit à l'air en devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure.

Plus le champignon est âgé, plus la saveur est amère. D’un faible apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g).

Production et consommation

Très commun dans les sous-bois de conifères et de feuillus (chênes, châtaigniers, et surtout hêtres) de nos forêts, il est ramassé d’août à novembre et dans certaines régions, on peut encore le cueillir  en décembre et parfois début janvier.

Réduisant peu à la cuisson (lui faisant perdre son amertume s’il est âgé), il se cuisine comme la girolle, à la poêle avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes. Il accompagne les viandes et poissons, agrémente les sauces, les tartes et les tourtes forestières, relève savoureusement les œufs (brouillés, en cocotte, en omelette...). (Sources : Atlas des champignons, Editions Nathan)

Sur le Marché de Rungis

Selon Mr Olivier Perichon, gérant de la société Butet : « La saison commence début septembre avec des pieds de mouton d’origine française (Limousin, Champagne Ardennes…) et ensuite les champignons en provenance d’Europe du Sud (Espagne, Portugal) prennent le relais. Cela nous permet d’en vendre jusqu’en décembre, parfois janvier. Les volumes varient entre 1 et 3 t par semaine suivant les années...». 

Jean-Édouard Hastings

Photo Hedgehog