Langoustines rôties, panisses, julienne de poireaux, jus au miel, citron vert & romarin
Recette de Brice Morvent
Candidat de l'émisson Top Chef sur M6, et chef du comptoir de Brice au marché couvert Saint-Martin à Paris
12 queues de langoustines décortiquées - 3 blancs de poireau
125g de farine de pois chiche - 1citron vert - ½ l de bouillon de volaille - un bouquet de romarin
3 cuillère a soupe de miel d’acacia - beurre - sel et poivre
Préparer la panisse : Délayer dans une casserole la farine de pois chiche avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet, saler et bien poivrer. Cuire 3 mn après ébullition puis débarrasser sur un plateau huilé. La préparation doit être aplatie.
Pour la sauce, hacher finement une branche de romarin. Presser le citron vert en ayant prélevé son zeste. Chauffer les cuillères de miel. Ajouter le romarin, les zestes et le jus de citron vert. Lier avec 10g de beurre.
Émincer finement le poireau en julienne. Le cuire à l’étuvée avec du beurre. Assaisonner.
Une fois la préparation refroidie, couper les panisses en rectangle 7cm x 3cm et les faire frire afin de les faire croustiller à l’extérieur.
Sauter à feu vif à l’huile d’olive côté dos les queues de langoustine au moment de servir.
Dresser un lit de poireaux. Disposer une panisse et piquer une langoustine à l’aide d'une branche de romarin. Renouveler le montage pour chaque langoustine. Chauffer le jus et napper chaque montage.