Tartare de hareng et pommes de terre écrasées
Oignons nouveaux et pommes vertes,
Recette réalisée par Christophe Chabanel, chef et propriétaire du restaurant Invictus.
6 filets de hareng fumés - 3 grosses pommes de terre - ½ botte de persil plat
80g de beurre ½ sel - 1 carotte - 4 petits oignons nouveaux - 1 pomme Granny Smith
2cl vinaigre de vin rouge vieux - 2cl vinaigre de xérès - 3cl huile d’arachide
3cl huile d’olive sel, poivre
Ustensiles : 4 moules carrés
Eplucher les pommes de terre. Dans une casserole, mettre à cuire les pommes de terre recouvertes d’eau froide, porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire une vingtaine de minutes à eau bouillante.
Pendant ce temps, découper les filets de harengs en petits dés de 0,5cm, mettre de côté.
Éplucher la carotte, couper en quatre dans le sens de la longueur puis émincer les bâtonnets de manière à obtenir des petits triangles, les saisir dans une eau bouillante salée en leur gardant une consistance croquante, les égoutter puis les rafraîchir en les passant sous l’eau froide.
Épluchez les oignons, les émincer le plus finement possible, réserver.
Préparer la vinaigrette tranchée en mélangeant tout d’abord les vinaigres, sel et poivre puis ajouter les huiles, rectifier l’assaisonnement qui doit être puissant en vinaigre.
Laver, effeuiller puis hacher le persil plat. Laver la pomme Granny Smith avec sa peau, couper en deux, découper chaque moitié en allumettes.
Au moment de servir, égoutter puis écraser les pommes de terre à la fourchette dans une casserole, ajouter fleur de sel, beurre en parcelles puis persil haché, les pommes de terre doivent être chaudes. Mettre la vinaigrette.
Dressage
Au centre de chaque assiette, positionner les moules carrés. Poser en couches successives 1/3 de pommes de terre écrasées puis les 2 autres tiers avec le hareng finement tranché. Napper le tartare de hareng du mélange tiède de la vinaigrette, oignons et carottes. Ajouter dessus quelques fins bâtonnets de pommes vertes et le reste de persil plat haché délicatement passés au dernier moment dans la vinaigrette tiède. Poser autour du tartare le reste de mélange tiède. Retirer délicatement chaque moule. Servir.
Pour le Champagne de CASTELNAU Brut Réserve,Christophe Chabanel a choisi une entrée qui joue sur la densité des saveurs avec un tartare de harengs et pomme de terre écrasées, oignons nouveaux et pommes vertes, une recette où les saveurs maritimes et terrestres se conjuguent pour répondre aux senteurs épicées du Champagne.
Champagne de CASTELNAU Brut Réserve, un Champagne qui « possède une âme de Millésime dans un corps de Brut », comme l’explique la Chef de Cave, une âme conférée par une maturation en bouteille de plus de 5 ans dans les caves de la Maison.