Saint Jacques au poêlon, bavaroise de Porto
Crème de châtaignes aux truffes d’Automne
Recette du chef Gaël Orieux du restaurant Auguste à Paris
20 pièces de Saint-Jacques
40 g d’huile de pépins de raisin
20 g de beurre ½ sel
BAVAROISE DE PORTO
100 g d’échalotes - 40 g de beurre - ½ l de porto
1 ½ feuilles de gélatine
CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE
200 g de châtaignes cuites - ¼ l de crème liquide - ¼ l de lait entier
40 g de poireaux - 40 g d’oignons - 40 g de beurre
FINITION ET PRÉSENTATION
80 g de châtaigne cuites - 20 g de beurre - 20 g de Truffe d’Automne
Ouvrir les coquilles à l’aide d’un petit couteau, enlever la barde de la noix et rincer à l’eau froide. Réserver au réfrigérateur.
BAVAROISE
Ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et ajouter les échalotes. Une fois cuit, ajouter le porto rouge en laissant réduire pratiquement à sec, puis mouiller avec la crème liquide et laisser encore réduire cette fois à moitié. Pour finir, ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau et égouttées. Mettre dans un cul de poule et le poser sur glace. Travailler au fouet, doucement, afin d’obtenir un appareil onctueux.
CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE
Ciseler finement l’oignon et le poireau, suer au beurre et ajouter les châtaignes, la crème liquide et le lait. Laisser cuire le tout pendant 30 minutes, mixer au blender et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement.
FINITION ET PRÉSENTATION
Poêler les noix de Saint-Jacques vivement avec l’huile de pépins de raisin. Prendre la bavaroise et faire une quenelle à l’aide d’une cuillère chaude. Disposer le tout sur assiette avec un peu de crème de châtaigne chaude, de la julienne de truffe et quelques châtaignes entières poêlées au beurre.
Le cul de poule est un récipient ayant la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie.