Galets de pommes de terre au caviar

45 minutes 10-15 minutes Pour 8 personnes

1 kg de grosses pommes de terre

600 gr de poudre de purée lyophilisée

4 oeufs entiers

110 gr de beurre

50 cl de crème fleurette

175 gr de caviar pressé

175 gr de caviar d’Aquitaine

Sel - Poivre

Préparation des pommes de terre

Faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel. Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et passer au tamis à l’aide d’une corne. Débarrasser la pulpe dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment.Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre. Y incorporer les 4 œufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu. Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.

Préparation de la garniture

Fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé. Assaisonner et débarrasser dans une saucière. Réserver au froid.

Préparation des galets

Confectionner avec la pulpe de pommes de terre une petite barquette (22 gr). Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar. Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette (18 gr). Réserver au réfrigérateur.

Cuisson

Faire chauffer l’huile d’une négresse à 180°C. Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Passer ensuite dans un four très chaud (1 à 2 minutes).

Présentation

Servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar.

On peut remplacer le caviar dans cette recette par des oeufs de saumon

Recette de Marc Meneau, L'Espérance, Vézelay (89), chef se fournissant chez Sylvie Laurin, Primeur sur le marché de Lezinnes (89)

"Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs".

Un vin blanc d'Alsace comme un Gewurtztraminer