Foie gras de canard cuit au four et caramélisé, truffes noires, pamplemousse et endive

15 minutes 20 minutes 15 minutes 4 personnes

400 g de foie gras de canard entier

Sel

50 + 50 g de sucre

200 g de vin blanc

1 endive

1 pamplemousse

1 dl de cerfeuil

2 dl de fond de veau

40 g de truffe fraîche, nettoyée

3 CS de vinaigre de champagne

Sel et poivre  noir

Couper le foie gras en 4 morceaux, saler et laisser pauser 15 mn

Faire un caramel avec 50 g de sucre, mouiller au vin blanc et faire bouillir pour obtenir un caramel onctueux.

Mettre les morceaux de foie gras dans un plat allant au four et laisser cuire à 150 °C. Arroser avec le caramel peu à peu.

Pendant ce temps, découper l’endive en longues bandes et les mettre dans l’eau glacée.

Lever les suprêmes de pamplemousse et les couper en petits morceaux.

Tailler la truffe en julienne.

Sortir le foie gras du four. Faire bouillir la graisse et le caramel avec le fond de veau. Assaisonner en sel, poivre et vinaigre pour obtenir un bon équilibre doux amer.

Saupoudrer le reste du sucre sur le foie gras et faire bruler avec un chalumeau.

Faire une salade avec l’endive, le cerfeuil et la truffe. Assaisonner en sel et poivre.

Disposer un petit tas de salade sur l’assiette et verser un filet de jus autour. Servir.