Pavés de biche sauce grand veneur
Un plat classique de retour de chasse
Avec le sucré de la groseille pour adoucir le gibier
8 pavés de biche de 100 grammes chacun - Huile et beurre - Sel et poivre
Pour la marinade :
1 litre de bon vin rouge - 20 cl de vinaigre - 10 cl d’huile - 2 oignons - 4 carottes - 2 gousses d’ail - 1 branche de cèleri - 1 petit bouquet de persil - 1 cuillère à soupe de sucre - thym - laurier - sauge - basilic -quatre-épices - 2 clous de girofle - 6 baies de genièvre - 1 piment de Cayenne - sel - poivre
Pour la sauce :
100 g de beurre - 10 g de farine - 1 cuillère à soupe de gelée de groseille
Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant 15 min. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez.
Mettez-y les pavés à mariner pendant une nuit dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.
Le jour même, retirez la viande de la marinade, essuyez-la et réservez-la.
Préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux.
Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.
Faites griller les pavés de biche dans une poêle bien chaude avec l’huile et le reste de beurre. Saler et poivrer.
Dresser dans chaque assiette les pavés de biche découpés en tranches et entourés de sauce.
Servez avec des pâtes fraiches ou des marrons sautés au beurre. Vous pouvez mettre à disposition de vos invités la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille.
Vins rouges de Bordeaux, grands vins rouges de la Côte de Nuits comme un Gevrey-Chambertin ou un vin rouge du sud assez charpenté.
Nous remercions la maison Florent Monestier à Paris pour les objets de décoration.