Soufflés aux topinambours
Pour redécouvrir ce légume oublié
Dont la saveur proche de l’artichaut, se marie à merveille avec le chèvre et le citron
300g de topinambours
Le zeste râpé et le jus de ½ citron
30g de noix
60g de beurre
25g de farine
250ml de lait
3 oeufs
¼ cuillère à café de piment d’Espelette
½ cuillère à soupe de thym
120g de fromage de chèvre dur, râpé
Une pincée de sel
Préchauffez le four à 200°C. Mettez une feuille de cuisson sur l'étagère du haut, ce qui aidera les soufflés à monter.
Verser le jus de citron dans une casserole et ajouter suffisamment d'eau pour la remplir à moitié. Eplucher les artichauts et plonger les immédiatement dans l'eau citronnée, afin qu'ils ne noircissent pas. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les topinambours soient tendres. Mixer en purée, en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire. Vous aurez besoin d'exactement 130 g de purée pour cette recette.
Mettez les ramequins au réfrigérateur pour les refroidir. Mixer les noix en poudre. Faire fondre la moitié du beurre et badigeonner l'intérieur des ramequins avec un pinceau. Verser de la poudre de noix dans chaque ramequin et faites les tourner de sorte qu'ils en soient recouverts uniformément. Retirer l'excédent de poudre.
Réaliser une béchamel. Pour cela, faîtes fondre le reste de beurre dans une casserole. Incorporer la farine et faites cuire pendant une minute, puis ajouter graduellement le lait, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que des bulles apparaissent à la surface.
Dans un grand bol, mélanger 130g de purée de topinambours, les jaunes d'œufs, le piment, le thym, le fromage, le zeste de citron et le sel. Ajouter la béchamel et remuer jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté pour refroidir.
Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol, et monter les en neige ferme. Ajouter un peu de mélange de blanc d'œuf à la préparation de topinambours et remuer, puis incorporer les blancs d'œufs restants avec une spatule, en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs.
Remplir chaque ramequin avec le mélange à soufflé de sorte qu'il arrive à 1,5 cm du haut du moule. Placez les sur la feuille de cuisson chauffée et cuire au four pendant 12-18 minutes, jusqu'à qu’ils soient dorés et bien montés. Servir aussitôt.
Quand vous beurrez les ramequins, faites le de bas en haut, vos soufflés monteront mieux !
1 Bourgogne blanc
Aujourd’hui, j’ai la chance de participer à un atelier culinaire avec Christophe Saintagne.