Cromesquis de foie gras aux truffes
La quintessence du foie gras et de la truffe – Recette de Marc Meneau
La vue, le toucher, l'odorat, l’ouïe et le gout : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
Eléments principaux (sauce Villeroy) : 1/4 l de pour porto rouge - 3/4l de crème liquide - 100 g de foie gras cuit passé en purée - 8 feuilles de gélatine - sel fin - poivre du moulin
Eléments de finition des cromesquis : 100 g de foie gras taillé en cubes de 1 cm de côté - 20 g de truffes hachées
Eléments pour paner : 50 g de farine - 3 oeufs entiers battus - 200 g de chapelure (bien fine )
Eléments pour frire : 3/4l d'huile
La veille :
Dans une casserole, à feu vif, mettre la moitié du volume de porto et faire réduire de moitié. Ajouter le reste du porto et continuer de réduire de moitié. Ajouter la crème et à feu doux porter à frémissement.
Pendant ce temps : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide durant 4 à 5 mn pour les faire ramollir puis les égoutter soigneusement.
La crème étant arrivée à frémissement, la débarrasser dans un récipient puis y incorporer tout en fouettant la purée de foie gras et les feuilles de gélatine.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur. Préparer une plaque creuse d'environ 20 cm de long sur 15 cm de large, tapisser l'intérieur d'une feuille de papier film en prenant soin de bien épouser les formes. Remplir cette plaque avec la moitié de la sauce Villeroy, sur une épaisseur d'1/2 cm. Réserver une vingtaine de mn au réfrigérateur pour la faire légèrement prendre.
Ce temps écoulé, sortir la plaque du froid et saupoudrer sur la sauce raffermie les truffes hachées et le foie gras coupé.
Le jour même :
Renverser la plaque de sauce (maintenant assez ferme) sur une planche. A l'aide d'un couteau dont on chauffera la lame en la trempant dans l'eau chaude, tailler des petits cubes d'1,5 cm de côté. Ce sont les cromesquis.
Rouler ces cubes dans la farine afin qu'ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l'excédent), puis les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure. Répéter cette opération encore une fois pour obtenir un double panage. Les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Au dernier moment Dans une casserole, à feu vif, mettre l'huile et bien la faire chauffer. Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine.
L'huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 mn.
Les sécher sur un linge ou un papier absorbant et les réserver sur la porte du four. Plier les serviettes en forme de portefeuille, glisser les cromesquis à l'intérieur puis servir aussitôt.
Prévenez vos convives qu'il leur faudra prendre les cromesquis entiers avec les doigts, refermer la bouche et les presser avec la langue sur le palais, et ne surtout pas les croquer. Les invités indisciplinés ou distraits se tacheront sans aucun doute la cravate ou le chemisier.
Un vin blanc très légèrement liquoreux comme un vendanges tardives d'Alsace.
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
