Croustillant terre et mer truffé
Par Marc Bidoyet
Chef des Jardins d'Harmonie à Sarlat-la-Canéda
50 cl de crème liquide
20 gr de morilles séchées
1 gousse d’ail
1/2 botte de thym
3 feuilles de brick
200 gr de foie gras extra
100 gr de girolles
4 coquilles St Jacques 10/20
15 gr de truffe
10 cl d’huile de tournesol
Sel, poivre du moulin
1 cercle de 10 cm de diamètre (ou une tasse à thé)
Confection des cercles en feuille de brick (4 par personne)
1. Faire chauffer l’emporte-pièce sur un brûleur, le poser sur les feuilles de brick superposées les unes sur les autres pour les marquer. Avec un ciseau, découper les cercles.
2. Dans une poêle légèrement huilée, faire dorer 8 cercles sur les deux faces. Les poser sur un sopalin.
3. Prendre 4 autres cercles de brick, poser au milieu une lamelle de truffe, superposer un autre cercle et les faire dorer immédiatement sur les deux faces.
Sauce aux morilles
Réhydrater les morilles dans une casserole assez large, faire bouillir jusqu’à réduction de l’eau pour obtenir un jus de morilles. Mouiller avec la crème liquide, ajouter l’ail ciselé et le thym. Faire réduire, assaisonner et garder au chaud.
Foie gras
Tailler des petites escalopes de foie gras, les faire dorer dans une poêle sèche, des deux côtés, garder au chaud.
Les St Jacques
Dans une poêle, mettre un peu d’huile, la faire bien chauffer et cuire les St Jacques, une minute par face.
Les girolles
Dans une poêle avec un peu d’huile, faire cuire les girolles, assaisonner.
Dressage
1. Tailler 5gr de truffe en brunoise. Prendre un peu de crème aux morilles chaude et y incorporer la
brunoise de truffe.
2. Prendre une assiette légèrement chaude et mettre dessus une cuillère à soupe de cette sauce truffée.
3. Prendre un cercle de brick doré, le poser au milieu de l’assiette, poser par-dessus une St Jacques et
une escalope de foie gras, saler et poivrer, poser dessus une belle lamelle de truffe. Finir par un cercle de brick, quelques morilles et girolles et napper de sauce aux morilles.
4. Poser le cercle truffé par-dessus.