Langouste à la badiane

4 langoustes de 350 g chacune

2 échalotes émincées

2 fenouils

2 étoiles de badiane

1 dl de vin blanc sec

2 dl de fumet de poisson

2 dl de crème fleurette

1 citron

120 g de beurre

sel, poivre du moulin

Cuire les fenouils entiers dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus de citron. Surveiller la cuisson pour les avoir tendres mais pas trop cuits. Le temps de cuisson peut varier de 10 à 15 minutes suivant les légumes. Les égoutter, les découper en tranches de 1 centimètre d’épaisseur environ et les réserver au chaud. Couper les langoustes en 2 dans le sens de la longueur et enlever l’estomac, les assaisonner de sel et poivre. Dans une sauteuse à fond large, fondre 20 grammes de beurre avec les échalotes et y faire revenir vivement les langoustes, carapaces par-dessus, pendant 2 minutes, puis déglacer au vin et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert sur feu vif pendant 10 minutes. Enlever les langoustes avec une écumoire. Sortir délicatement la chair des queues des carapaces et les réserver au chaud. Ajouter les étoiles de badiane dans la sauteuse et réduire la cuisson des 3/4, puis incorporer la crème et faire épaissir légèrement. Hors du feu, monter la sauce en incorporant les 100 grammes de beurre restant, tout en fouettant. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Présentation : disposer les fenouils au centre de 4 assiettes chaudes, placer la chair des queues de langouste sur le dessus et napper de la sauce bien parfumée.

Chablis