David Toutain

David Toutain est un solide normand de l'Orne, dont le parcours est connu : un premier stage sous le contrôle de Franck Quinton au Manoir des Lys où le jeune aprenti découvre la qualité des beaux produits, la précision et l'exigence d'une table étoilée. Puis, après un premier poste au "garde manger" de la Bourride (2 étoiles à Caen), il brûle les étapes, second de Passard à 21 ans, second et fils spirituel de Marc Veyrat à 25. Suit une aventure hispanique et la découverte d'une cuisine technique et créative au laboratoire de Mugaritz, où il apprend la gestuelle du dressage.

Il s'engage ensuite dans une aventure américaine avec Paul Liebrandt au Corton (2 étoiles à Tribal N.Y), séjour qui lui permettra de vagabonder dans le quartier chinois de Flushing dans le Queens et de déguster toutes ces petites bouchées qui sont proposées dans des boutiques de rue ou de comptoirs chinois.

Laurent Lapayre (qui a déjà lancé deux Agapé dans le 17ème) lui offre une possibilité fabuleuse, mettre en oeuvre, en toute responsabilité, la synthèse de ses apprentissages et de ses voyages en dirigeant " L'Agapé Substance".  On découvre alors un chef de génie , qui à le sens du produit et de la cuisson juste, qui va nous démontrer l'importance du végétal et des saveurs minimalistes pour aller à l'essentiel du goût.

"L'Agapé substance"  ne ressemble pas à un restaurant, on y mange à la fois  dans la salle et en cuisine. C'est original, inhabituel, non-conformiste (ce qui lui a sûrement coûté une étoile au Michelin 2012 pour manque de classicisme).

Le menu de David Toutain décline les produits du jour :"tourteau avec condiment pomelos, consommé et écume de crevette plus carotte", "l'oeuf avec amande fraîche, verveine et ail nouveau", "girolles avec noisette, oxalis, au jus de benoîte urbaine", "la lotte avec ses grains d'épeautre à la reine des prés et son émulsion de fève Tonka", "l'agneau aux poireaux à la consoude et l'émulsion d'huître" et pour couronner ces étranges agapes "pêche jaune au sésame noir et son sorbet shiso et son chocolat noir et blanc qui exploite son art des textures. Son imagination fait le reste,

L’Asie transparaît dans un bouillon corsé ou un velouté de sésame noir et anguille grillée. Son travail sur les textures rappelle son séjour en Espagne.

Le succès est foudroyant, le magazine Le Chef le consacre dans la catégorie "Tremplin de l'année", en Mars, le Pudlowski lui décerne le prix du chef "Evénement de l'Année" en Novembre on lui décerne le prix international au congrès de Lo mejor de la gastronomia; le même mois il l'un des six"Grands de Demain" du Gault et Millau 2012.

Mais, succès et récompenses n'effacent pas les déceptions et les difficultés que rencontre David Toutain. Il se questionne sur son avenir que l'exiguïté des lieux freine. Il s'interroge alors sur les choix qu'il doit faire pour concrétiser son  rêve de proximité, d'abolition des codes dans un lieu mieux adapté. Sa première  décision sera de multiplier les échappatoires, des propositions de démonstrations culinaires abondent, David Toutain les acceptent et assouvit ainsi son besoin d'évasion. Omnivore à Shanghai , Gastronomia à San Sébastien et Singapour en Novembre.

Depuis, c'est à Paris, rue Surcouf, que le bel oiseau s'est posé. Il a ouvert son restaurant qui dès l'ouverture fait le buzz et est récompensé d'une étoile par le guide Michelin 2015.