Eric Briffard

Bourguignon, natif d'Auxerre, Eric Briffard a eu une enfance très modeste, ses grands-parents pétrissaient la terre, celle de la France profonde, des vaches au pré, des lentes veillées aux noix et au Chablis. Une enfance imprégnée de vraie cuisine bourguignonne et du respect du bon produit. 

Peu enclin à l'école, il entre en apprentissage à 14 ans. Une époque où l'apprenti cuisinier appartenait entièrement  à son employeur, un apprentissage à "la Zola", où il travaille 6 jours sur 7 à récurer marmites et casseroles. Un professeur de cuisine lui fait passer des concours dès l'age de 16 ans.  Mais si Eric Briffard est rebuté par l'école, tout lui réussit dès qu'il a mis la main à la pâte, il est successivement : meilleur commis rôtisseur de Bourgogne, meilleur commis rôtisseur de France  81, Taittinger 92, MOF 93….

A 19 ans, il part pour Paris avec un CAP en poche et son maigre bagage. Il entre chez Renty au Concorde Lafayette comme commis.

Puis en 1988-1989 notre jeune conquérant s'envole pour le Japon et inaugure le "Royal Park Hôtel" de Tokyo. A 28 ans, il épouse la femme de sa vie, se tatamise et devient un habitué du TSUKIJI,  le plus grand marché de poissons au monde. Dirigeant du "Palazzo" premier établissement pilote du groupe hôtelier, il devient une star et éveille la curiosité; carte de travail, chauffeur, interprète lui sont offerts et son portrait s'affiche dans les gares et stations de métro.

Pour autant, notre bourguignon n'attrape pas la grosse tête, il s'imprègne de la société tokyoïte, il goûte la perfection de l'hygiène, la fraîcheur époustouflante des légumes, la découpe à cru et les cinquante usages des algues.

La discrétion élégante d'Eric Briffard convient parfaitement à la réserve et à la politesse japonaise. Le japon donne un sens à sa vie, même si ce fut une période incroyable, très dure avec des cadences difficiles.

En 1989-1991, Eric Briffard  "tombe en amours" avec l"homme qu'il admire le plus Joël Robuchon, un des papes de la gastronomie française à l'époque, il trouve enfin un père putatif. Dans cet homme tout lui plait, rigueur, organisation, noblesse du geste. Il réapprend l'encyclopédie culinaire française. C'est un nouveau déclic!

Eric Briffard revient  donc en France au célèbre  JAMIN sous  la baguette de Joël Robuchon. JAMIN  est à l'époque à contre-courant complet, cuisine basse température, célèbre purée  de pommes de terre, une cuisine en  avance sur son temps. Eric Briffard absorbe le fondamental de la cuisine, il fait partie de la Dream Team de Robuchon. Un passage chez Marc Meneau lui fait aussi découvrir la cuisine d'auteur.

Le Plaza Athénée le demande, et cet homme, modeste et réservé, à besoin du coup de gueule de Joël Robuchon pour accepter ce poste de prestige. Il y passe cinq années qu'il qualifie de merveilleuses et qui se clôtureront par l'obtention en 2000 d'une deuxième étoile Michelin. « Nous étions seuls avec le Crillon à avoir deux macarons, j'étais pressenti pour être élu chef de l'année et meilleur chef du nouveau millénaire."

Puis il passe aux cuisines de l'hôtel Vernet où il obtient à nouveau deux macarons pour le restaurant "Les Elysées".

Enfin, depuis 2008, Eric Briffard dirige les cuisines du célèbre "CINQ" restaurant du palace le plus glamour de Paris, le "Four Seasons Hôtel George V".  Enfin un vrai chef qui ne passe pas  sa vie à l'extérieur. Ses plats du Plaza Athénée étaient époustouflants, ses plats du "Cinq" sont inspirés, imprévus. Dans le cadre éblouissant du "Cinq", Eric Briffard donne toute la mesure de son talent, talent reconnu par le Guide Pudlo qui le nomme "Chef de l'année" en 2010.

Eric  Briffard "bourguignon cœur sensible" va pouvoir exercer cette sensibilité qui conduit à l'élaboration de chacun de ses plats, une cuisine synthèse entre sa culture japonaise et ses origines bourguignonnes :

-Araignée de mer au crémeux de laitue, écume iodée

-Homard bleu, cuit sur sel aux aromates, jus au naturel

-Pithiviers de chasse (inspiré d'une recette de sa grand'mère)

« Sans les produits dit-il, nous ne sommes rien, reste que les beaux produits sont rares, mais pas introuvables. » Celui qui aime quelquefois emmener ses clients au marché de l'Alma voir les légumes de Jöel Thibault et qui, pour l'exotisme, se fournit chez Monsieur Asafumi Yamashila, a fait du produit de haute qualité sa signature. On lui doit entre autres la découverte du beurre Bordier déniché lors d'une visite en Bretagne, qui est maintenant estampillé "beurre des grands chefs et des vrais gourmands"

Ce défenseur d'une simplicité dans l'élaboration de ses produits avec le talent que l'on sait, satisfait une clientèle fidèle aussi bien française et  japonaise qu'internationale.

Cela lui a valu récemment d'être élu "Chef de l'année" et "Espoir du troisième millénaire", par un jury de la presse gastronomique française.

Et pour que le plus grand nombre puisse découvrir son univers gastronomique, le chef a sorti un livre magnifique, « Éric Briffard Le Cinq », où il propose une centaine de recettes de saison qu'il a imaginées tout au long de sa carrière « pour partager ma passion qui est de donner du plaisir et des émotions à mes convives, d’être à l’écoute des nouveaux codes alimentaires dans un monde de plus en plus végétal, être l’un des relais de la transmission du goût vrai, celui qui donne des émotions à nos sens ! »

C'est malheureusement le changement de direction en juin 2014 qui précipite le départ du chef du palace où il avait décroché dès 2009 deux étoiles Michelin et était tout près d'en faire scintiller une troisième. Depuis Eric Briffard vogue vers de nouveaux horizons et nous lui souhaitons de rebondir rapidement pour le plaisir incontestable des fans de haute cuisine.