Pierre Hermé
Le roi du macaron
Une vocation aboutie pour ce chef pâtissier connu dans le monde entier
Pierre Hermé est né le 20 Novembre 1961 à Colmar, il est l'héritier de quatre générations de pâtissiers alsaciens.
Après avoir manié le tamis, la douille et la spatule dans la boulangerie paternelle de Colmar, il commence son apprentissage à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre.
La pâtisserie est une passion familiale qui avait un successeur en la personne du fils de la famille, ce qui n'a pas empêché les parents de répondre à une petite annonce parue dans les "Dernières Nouvelles d'Alsace" qui proposait une place d'apprenti chez Gaston Lenôtre.
Voilà donc notre alsacien débarquant à Paris où il va passer six ans auprès de l'un des maîtres de la pâtisserie moderne. Il fait ses classes avec succès, sans ménager sa peine. Gaston Lenôtre apprécie cet apprenti modèle et surdoué. Il lui trouve une place dans les cuisines de Charles Hernu, alors ministre de la Défense, quand sonne l'heure du service militaire.
Pierre Hermé doit à son mentor l'origine de son savoir-faire et il s'y réfère toujours : "l'acquis c'est comme des études classiques: apprentissage, maîtrise de la technique, grâce à Gaston Lenôtre j'ai appris ce qu'est la qualité des produits, le soucis du détail, la rigueur et le sens de l'organisation" dit-il.
Le moment est venu pour lui de s'affranchir de son modèle, Pierre Hermé multiplie les expériences : François Clerc, Alain Passard .... A 24 ans il devient chef pâtissier, et il le sera pendant onze ans chez Fauchon puis chez Ladurée, de 1997 à 1998.
Pierre Hermé est alors tenaillé par l'envie d'exercer son art sans contraintes, sa rencontre avec Charles Znaty, homme de publicité, de marketing et de design va lui permettre de se libérer.
Ensemble, ils créent fin 1996 "La Maison de Pierre Hermé Paris", en 1998 une première boutique est inaugurée à Tokyo, son succès est immédiat. L'année 2001 marque le retour de Pierre Hermé à Paris, on se presse rue Bonaparte à Saint Germain des Prés pour déguster pâtisseries, macarons et chocolats qui bousculent la tradition des grands classiques.
Une deuxième boutique ouvre rue de Vaugirard et un "Atelier de Formation" est créé en partenariat avec l'école Grégoire-Ferrandi. Début 2005, un nouveau concept de "Pierre Hermé Paris" est inauguré à Tokyo : une "Superette de Luxe" et un "Bar à Chocolat".
Fin 2007, la "Maison Pierre Hermé Paris" compte sept points de vente à Tokyo, trois boutiques à Paris et une boutique en ligne.
En 2008, retour aux sources, cette même maison ouvre sa manufacture de macarons et de chocolats à Wittenheim en Alsace.
L'univers de Pierre Hermé est fait de créativité et impose des goûts inédits, des sensations insolites. Il a éliminé les décors excessifs qui encombraient les pâtisseries, fait découvrir de nouvelles saveurs en utilisant aussi bien le sel comme le sucre et exploré ainsi de nouveaux territoires du goût.
“Je considère la pâtisserie comme un Art avec un grand A, en ce sens qu’elle est un véritable mode d’expression de la sensibilité, au même titre que la musique, la peinture, la sculpture. Mon seul guide est le plaisir. ”
Le macaron est une des grandes spécialités de Pierre Hermé à tel point qu'il a instauré une journée du macaron, le 20 mars de chaque année. Amusant quand on sait que jeune apprenti il n'aimait pas les macarons qui manquaient de gout selon lui. Il a su les réinventer en inventant de nouvelles associations mais aussi en augmentant la quantité de leur garnissage, véritable vecteur de gout de cette petite douceur.
Sa création la plus connue est l'Ispahan, accord subtil du fruité de la framboise, de la douceur d'une crème de rose et de la note florale du litchi le tout enrobé du croquant de la meringue, une association incroyable souvent copiée jamais égalée.
Aujourd'hui, sa renommée dépasse largement les frontières de la France : Angleterre, Japon, Hong Kong et même le Qatar, elle s'accompagne d'une importante bibliographie, trop nombreuse pour être évoquée ici.
Mais comme tout homme de l'art, Pierre Hermé, humble de nature, refuse de s'approprier une reconnaissance qui laisserait de côté les hommes et femmes qui ont compté dans sa vie. "Personne ne vient de nul part " assure-t-il.
Il en sait quelque chose, lui qui a formé une bonne partie des pâtissiers dont on parle aujourd'hui, Christophe Michalak, Frédéric Bau ou Christophe Felder.
Joséphine de Caumont
Terroirs de Chefs
Pour les adresses des boutiques Pierre Hermé :www.pierreherme.com
La 9ème édition du Jour du Macaron aura lieu le Jeudi 20 Mars 2014, organisée par Pierre Hermé, Relais Desserts et bien sûr l'association Vaincre la Mucoviscidose.