Yannick Alléno

Ce quadragénaire, lozérien d’origine, est un boulimique de travail, ambitieux et déterminé, ce qui lui a plutôt bien réussi comme le montre son parcours.

Yannick Alléno est né en 1968, à Puteaux dans une famille de bistrotiers. Ses parents l’emmènent au gré de leurs gérances en province puis en banlieue parisienne, c’est ainsi qu’il découvre le terroir de l’Ile de France. « Les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Je crois que la gastronomie est née à Paris. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits qui étaient  pour la plupart en train de disparaître. » affirme-t-il. Sa passion de la cuisine, sa force de travail, c’est de ses parents qu’il les tient. Il fait son premier galop en cuisine au Relais Louis XIII aux côtés de Manuel Martinez.

En 1984, après son BEPC, il intègre le lycée hôtelier de Saint Cloud et sort major de la promotion Ile -de-France (clin d’œil du destin). Apprenti pâtissier dans la brigade de Jacky Fréon au Lutétia, il enchaine ensuite les expériences. Au Royal Monceau, commis de cuisine section grillades, puis chef de partie au Sofitel-Sèvres avant d’être embauché par Marc Marchand, chef du Meurice en 1990.

De 1994 1999, il rafle les prix et les récompenses : Auguste Escoffier, Paul-Louis Meissonnier, champion de France de cuisine artistique, Bocuse d’argent, Maître cuisinier.  Dur au labeur, il prépare les concours après ses journées au Meurice. Perfectionniste, il trouve son équilibre dans le travail, apprend inlassablement et petit à petit se forge un style.

En 1995, Louis Gondard, chef du Drouant, lui propose de le  seconder. Cinq années durant, il réactualise les recettes de cette table historique en jouant le classicisme et l’épure. Nouvelle aventure aux Muses, la table gastronomique de l’hôtel Scribe, où il obtiendra une deuxième étoile en 2002. Fort de ses expériences précédentes, Yannick Alléno supervise toutes les offres gastronomiques du quatre étoiles, du petit-déjeuner au room-service en passant par les offres spécialisées de la carte gastronomique.

Ce savoir-faire unique, qu’il acquière alors, lui sera d’une grande utilité lors de son prochain et prestigieux poste et dans le futur du groupe qu’il créera plus tard.

En 2003, Dominique Bori, directeur général de l’Hôtel Meurice le sollicite pour prendre la direction des cuisines du palace cher à Dali. En 2004, il obtient une deuxième étoile et en 2007, c’est la consécration avec l’obtention d’une troisième. Au Meurice, Yannick Alléno dirige la maison comme si c’était la sienne. Il y insuffle son énergie, son talent et sa créativité.

En quatre ans, il a mené la table du Meurice au meilleur de sa renommée. A celle qui n’avait pas de passé gastronomique, Yannick Alléno a offert un présent et un avenir. En jardinier du souvenir, il a réinventé une gastronomie parisienne, au-delà des plats bistrotiers des Halles, il a retrouvé la succulence du terroir de l’Ile de France si célèbre au XIXème. N’oublions pas que le concept de restaurant, naquit à Paris, par le fait de la noblesse, alentour du Palais Royal.

En 2008, il crée son groupe de restauration et vend des concepts et des produits signés en France et à l’International pour la restauration de luxe. Dans ce cadre, il signe la carte du Cheval Blanc à Courchevel où il obtient deux étoiles, s’installe au sein du Royal Mansour à Marrakech puis à Dubaï au « One and Only One The Palm » depuis fin 2010.

En  Septembre 2011, il ouvre le Shangri-La à Pékin et en Octobre de la même année deux de ses concepts : S.T.A.Y. et Sweat Tea dans les souks de Beyrouth, ainsi que dans la très réputée « 101 Tower » de Taipei.

Puis en 2012, retour aux sources, Yannick Alléno prend la concession de la Maison de la Mutualité pour en faire son tout premier bistrot : « Terroir Parisien ». Attaché à sa culture d’origine, il propose une vision bistrot qui surprendra car « les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Or je crois que la gastronomie est née à Paris. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits qui étaient pour la plupart en train de disparaître »

Ce bistrot, accompagné d’un livre de recettes, nous fait croquer les produits franciliens : chou de Pontoise, Belle de Fontenay, matelote de Bougival, Yannick Alléno a exhumé des oubliettes toutes les spécialités maraîchères, charcutières ou culinaires qui firent l’âme et le ventre de la Capitale. Le voici consacré le chantre du locavorisme-écolo-parigot, allégorie moderne du bistrot où se presse le tout germanopratin.

Le Groupe Yannick Alléno se  propose de réinventer un art de vivre, avec des concepts tels que La Grande Table, S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick), Sweet Tea et le Terroir Parisien, un nouvel art de vivre qui restaure les codes intemporels et leur donne un nouveau lustre. La « Malle Petit Déjeuner » que  Moynat a conçu pour Yannick Alléno, destinée aux esthètes épicuriens, réinvente le voyage loin des séjours organisés des clubs de vacances.

A l'automne 2013, Yannick Alléno quitte le Meurice et vogue vers de nouveaux projets. Il reprend les rênes des cuisines de l'Hôtel Salomon de Rothschild, (lire ici ) et ouvre un deuxième Terroir Parisien, cette fois-ci dans l'enceinte du Palais Brongniart.

Septembre 2014, le chef trouve le lieu propice à sa créativité. Il prend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen, restaurant trois étoiles au cœur de Paris, sur les Champs-Elysées. Il y invite chaque convive à choisir un élément principal - végétal, poisson ou viande - qui détermine le reste du repas. C'est un véritable voyage gustatif, où l'on suit le chef, de l'entrée au dessert, au gré de son inspiration qui tire ses racines de la cuisine française tout en faisant la part belle à son travail de recherches sur les sauces modernes.

Ainsi la poularde « de graine » étuvée au fumet de vin de jura et son extraction de panais, appelle en entrée le foie gras poché au Rivesalt et galet de poire, mais aussi le tourteau en fines feuilles de calamar et pamplemousse pour déboucher sur des perles d’orange fleurées à la cannelle.

Mais Yannick Alléno a aussi le gout de la transmission. On retrouve ses recettes dans YAM, magazine bimestriel destiné aux professionnels mais aussi dans de nombreux ouvrages dont le plus fameux " Ma Cuisine Française", sorti fin 2013 en édition premium, retrace le parcours de ce chef exceptionnel mais aussi témoigne de sa philosophie culinaire. 

Ce parcours sans faute est à nouveau salué par la profession, d'une part par le Gault&Millau, qui lui décerne le titre de "Cuisinier de l'année" en octobre 2014 puis, début 2015, par le guide Michelin, qui le couronne des prestigieuses 3 étoiles, 7 mois seulement après la reprise du Pavillon Ledoyen.

«Je suis sincèrement honoré d’être récompensé à Paris et ces trois étoiles m’ouvrent tous les champs des possibles.", déclare Yannick Alléno. 

Nul doute que ce grand chef nous réserve encore bien des surprises.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs