Duo de Saint Jacques et foie gras
Le mariage réussi de la terre et de la mer
Recette de Laurent Jouault, chef du Raphaël aux Moulins du Duc
16 noix de Saint Jacques
2 patates douces moyennes (environ 300 gr)
4 tranches de foie gras cru (120 g)
Sel poivre
10 dl Huile
Beurre demi-sel
Éplucher les patates douces puis les couper en cubes. Les mettre à cuire dans une casserole recouverte d’eau puis porter à ébullition environ 15 minutes. Passer à la passoire puis au presse-purée. Mettre la purée de pommes de terre dans une casserole, la détendre avec un peu d’eau si nécessaire. Assaisonner.
Quadriller les noix de Saint Jacques des deux côtés très finement. Dans le même temps, mettre à chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre et une seconde poêle sans matière grasse. Mettre à cuire les Saint Jacques dans la poêle qui contient l’huile d’olive et le beurre. Les saisir 1 minute de chaque côté à feu vif. Assaisonner de chaque coté.
Mettre à poêler les foies gras des deux côtés dans la poêle restante. Assaisonner.
Dressage :
Dans une assiette rectangulaire de préférence, poser 4 quenelles de patates douces formées à l’aide d’une cuillère à entremets (tremper la cuillère dans de l’eau chaude après chaque quenelle).
Intercaler 4 noix de Saint Jacques. Installer sur chaque noix une tranche de foie gras.