L'huile d'olive

Les huiles d'olives vierges extra se dégustent aujourd’hui comme des grands crus du bordelais, en distinguant fruité vert, mur ou noir. Terroir, variété et degré de maturité des olives et mode d’extraction sont les clés de leurs palette aromatique et gustative.

Le fruité vert a un parfum d’artichaut cru ou d’herbes coupées, le fruité mur se reconnait à ses parfums d’amande et de fruit rouges et même de tilleul, et le fruité noir par sa sensation de croquer une olive noire.

Mais comment les choisir?  Les chefs Christophe Aribert, Yann Tanneau et Eric Guérin nous ont simplifié la tache en participant à l’élaboration de 3 grands crus pour les huiles d’olives grecques Kalios. Eric Guerin, chef de la Mare aux oiseaux à Joachim (44), a créé la plus équilibrée. Entre fruité vert et mur, avec des saveurs végétales d’artichaut et de foin coupé, mais sans trop d’amertume en fin de bouche, elle accompagne aussi bien un poisson qu’un légume.

"J’aime la monter en température à 60° pour y pocher des filets de poissons d’eau douce comme un sandre et obtenir en quelques minutes un poisson cuit d’une texture douce et soyeuse qui peut rivaliser avec les poissons d’eau de mer."

"En revanche pour ma recette de burrata accompagnée d’asperges, je balance sa douceur lactée avec une huile d’olive de Provence aux arômes d’artichaut cru comme celle du Moulin du Mas de Vaudoret à Mouriès. Quelques zestes de citron et épices au parfum de garrigue finiront de vous transporter sur les rivages de la Méditerranée…"

Eric Maio, chef du restaurant éponyme en Provence, est, quant à lui, un fan de l’huile d’olive du Cailletier, une variété d’olive qui donne une huile  douce avec des arômes d’amande fraiche très intenses accompagnés de notes de genêt et d’artichaut cru. Cette variété d’olive est prédominante dans l’huile AOP olive de Nice, dont le coté très fruité se marie autant avec les plats sucrés ou salés.

"Je fais en cette saison une salade de fraises accompagnées d’olives noires confites et d’une glace à l’huile d’olive. Essayez, c’est étonnant et délicieux".

"Mais j’aime principalement l’huile d’olive en assaisonnement ou en filet sur un poisson car cuite je la trouve indigeste. Je la marie avec du citron ou quelques gouttes d’un très bon vinaigre balsamique. Un vinaigre classique en quantité excessive en gâche le gout subtil."

En amoureux des produits du sud de la France, il nous confie cette recette de Gnocchis de chèvres affinés à Rocbaron, émulsion à la sauge de son jardin, Truffe d’été en fines lamelles et sève du Cailletier. Si vous n’en trouvez pas, un fromage de chèvre frais de votre région pourra le remplacer. 

"Et pour accompagner un poisson, faites cette sauce la veille. Couper deux tomates en dés, ajouter quelques olives taggiasche écrasées, un soupçon d’ail, ciboulette, basilic et menthe, une échalote ciselée et de l’huile d’olive bien sur !"

Eric Guérin nous confie aussi une recette simple à réaliser :

"Trancher dans la longueur des courgettes et mettez les à mariner 4 à 6 jours dans de l’huile d’olive à froid avec un peu d’ail et du basilic. Elles seront parfaites comme base de mille feuilles avec du tourteau ou du thon."

"J’aime aussi l’utiliser avec les 1ères girolles, une vraie recette de retour de cueillette de champignons. Je les fais juste tomber à la poêle 2 minutes avec échalotes, ail et piment. Je les mouille ensuite à hauteur avec de l’huile d’olive et je les mets en bocaux. Il faut ensuite attendre 3 ou 4 jours pour les manger avec une terrine ou une salade. Cette préparation se conserve environ 15 jours au frais."

Et pour finir sur une notre de fraicheur, Yannick Leclerc des Ateliers Cirelli à Paris a imaginé de mettre l’huile d’olive en glaçon à laisser fondre délicatement sur un filet de daurade royale…

L’été sera chaud !

Sophie le Menestrel 

Terroirs de Chefs