Eric Guérin

L'histoire d'Eric Guérin commence à Toulouse, sa ville natale. Dès seize ans, il éveille ses papilles et son odorat aux effluves et arômes culinaires à la maison. Il cuisine à hue et à dia au contact de ses grands’mère et arrière grand' mère. La paternelle, forte en gueule, a la faconde du sud, tandis que la maternelle, alsacienne de Saverne, affine sa choucroute. Foie gras et Riesling apprennent au jeune garçon l'art de bien manger. Pour ses dix huit ans, Eric Guérin souhaite un dîner au "Jules Verne" chez son futur employeur, c'est dire sa précocité gustative.

Très vite, il fait ses classes et brûle les étapes après un BTH Médéric et, à 20 ans, il est, pendant plusieurs années le cuisinier privé imaginatif de Pierre Joxe au Ministère de la Défense. Puis, il fait  ses preuves dans les plus grandes maisons parisiennes Taillevent, La Tour d'Argent....A 23 ans, il est premier chef de partie chez Alain Reix, son mentor, ceci explique ce choix d'anniversaire.

Après ces aventures parisiennes, Eric Guérin, qui est un artiste dans toute l'acception du terme, "perd l'envie". Il veut clamer, haut et fort, sa liberté de création. Il trouve, enfin, son  "jardin extraordinaire", le bonheur est dans les marais : ceux de la Grande Brière, où cet écolo, fou de paysages et de voyages, a trouvé un environnement qui correspond à son monde intérieur.

En 1995, il reprend l'hôtel du Parc qui devient "La Mare aux oiseaux" à Saint Joachim, ce village même où il passait ses vacances. Les débuts sont difficiles. Il s'endurcit apprend à gérer. Michelin lui accorde une étoile en  2000, qu'il reperd en 2008  et est enfin redonnée en 2009.

Sur son île de  Fedrun, il chasse le canard, pêche l'anguille et la grenouille. Eric Guérin, chasseur chevronné, a appris de son grand-père et de son père l'odeur et le plaisir de la battue. La perdrix d'ici et d'ailleurs, le faisan, le goût du gibier font partie de son éducation. Mais l'ancien canardier de la Tour d'Argent sait aussi préparer d'autres oiseaux goûteux comme le pigeon ramier qui abonde dans les marais et se nourrit de coquillages.

C'est ainsi qu’Eric Guérin cultive l'art subtil des allers-retours entre les saveurs de la terre et de la mer et même des marais. Il met en œuvre les produits locaux : crevettes, langoustines, jambon de Vendée, mâche nantaise, grenouilles, canards, purée fumée à la tourbe (l'or noir de la Brière), homard breton, caramel et beurre au sel de Guérande. Ses nombreux voyages, particulièrement au Maroc et au Japon, lui ont donné le goût et la connaissance des épices et des associations de saveurs subtiles.

Sa cuisine est donc hédoniste, artistique (il dessine toujours ses plats avant de les réaliser), ce chef est une rock star, qui vous accueille dans un univers à sa mesure, où son indéniable talent peut pleinement s'exprimer.

Depuis un an, il est les pieds dans l'eau à La Baule au restaurant le Season's où il signe la carte du restaurant.

Mais il couronne surtout cette réussite par l'ouverture d'un nouvel hôtel-restaurant à Giverny : Le Jardin des Plumes.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs