Burrata, asperges

pour 4 personnes

2 burratas crémeuses

20 petites asperges vertes

Quelques tomates séchées

4 grosses olives de Kalamata

4 gousses d’ail confit

12 tomates cerise

50 cl d’huile d’olive Kalios O2

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

Pour le bouillon d’asperge

Les queues des asperges vertes

2 échalotes

2 branches de verveine

50 cl de bouillon

5 grains de poivre de sarawak

10 cl de crème liquide

Assaisonnement : fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive

Pour les tomates confites :

Rassembler dans un bol, les tomates cerise et la garniture aromatique, porter l’huile d’olive à ébullition, puis la verser sur les tomates, couvrir d’un papier film et laisser refroidir.

Conserver au frais. (Si les tomates ne sont pas assez confites a votre goût, filtrer l’huile et renouveler l’opération autant de fois que souhaité).

Pour le bouillon d’asperge :

Tailler les asperges a environ 3 cm de la tête, et conserver les pointes au frais.

Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole, puis faire suer doucement les queues d’asperges avec le poivre.

Ajouter les échalotes émincées, laisser revenir deux minutes puis déglacer en mouillant avec le bouillon.

Porter le liquide à ébullition, puis ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à cuisson des queues d’asperge (vérifier avec la pointe d’un couteau).

Hors du feu, plonger la verveine dans le bouillon, et couvrir d’un film alimentaire ; laisser refroidir.

Une fois froid, mixer le tout dans un Thermomix ou autre blinder, puis passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Déposer une demi burrata dans une assiette creuse, disposer de façon harmonieuse, les pointes d’asperges vertes dessus, puis l’ail confit, l’olive,  les tomates séchées et confites, assaisonner d’un trait d’huile d’olive Kalios 02, de deux tour de moulin à poivre, et de quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Verser autour le bouillon d’asperge à la verveine bien glacé.

Suggestion : agrémenter la burrata de quelques pousses de saison.