La cuisson à basse température

« La cuisson des viandes et des poissons renvoie spontanément à des images de braise, de four bien chaud, de saisissement à la poêle : réussir, c’est avant tout maîtriser le temps, savoir jusqu’où aller, quand s’arrêter - qu’on recherche le bleu, le saignant, l’à point ou le bien grillé. Pas avec la basse température : lorsque l’on garde un œil sur le thermomètre, le minutage très précis devient un peu moins important. Ceux à qui la notion de « basse température » est familière l’associent souvent à la technique du sous vide massivement pratiquée par les chefs aujourd’hui : les aliments – viande, légumes, poisson et aromates - sont enfermés, privés d’air dans des sachets puis cuits à température modérée au bain-marie, ou dans des fours vapeur. L’avantage : un mélange exceptionnel des saveurs et une tendreté garantie. L’inconvénient : un côté un peu uniforme, mou, sans caramélisation, sans goût de grillé (ce qui se corrige éventuellement par une finition à la poêle avant le service, par exemple).

Mais la cuisson basse température n’est pas l’apanage des chefs suréquipés. Elle n’est évidemment pas non plus une technique nouvelle. Les plats mijotés, les agneaux de sept heures, les légumes sous la braise finissante sont des plats qui profitent de la chaleur douce et finissante d’un feu, qu’il ait alimenté un four de pierre, une cuisinière ou qu’il brûle dans la cheminée. Dans nos cuisines modernes, nous pratiquons déjà pour la plupart d’entre nous la cuisson basse température, lorsque nous laissons mijoter (dans un four bas ou sur une plaque à son minimum) une cocotte de bœuf bourguignon pendant plusieurs heures. Ce qu’on sait moins, c’est que le réglage minimal de la température permet aussi de cuire non seulement des viandes riches en collagène qui exigent une cuisson lente, mais aussi des pièces habituellement consacrées aux feux forts. Exemples.

Côte de bœuf à température modérée : on la saisit à la poêle dans un peu d’huile, des deux côtés, pour obtenir une croûte appétissante. On enfourne (avec un peu d’huile d’olive, des échalotes émincées, un peu d’ail en tranches bien fines, voire un peu de gingembre râpé…) à 110° pour 30-35 minutes. On peut aussi, toujours après l’avoir saisie, la cuire 2h30-3h à 65°. Il faut que la température à cœur monte à 65° (à mesurer avec une sonde). Après, on peut monter le four à 180° pendant 5 mn pour la servir plus chaude.

Côtes de veau on les dore à la poêle puis on les met au four dans un plat avec des aromates (zeste de citron, câpres, thym, un peu d’huile d’olive par exemple) à 120-130° pour 30-35 mn.

Magrets de canard : une fois saisis, ils cuisent en 40 mn environ à 90°.

Poissons : on enfourne le poisson à 110-120°. Il faut environ 20 mn pour un pavé de cabillaud, 30 mn pour des poissons entiers de taille moyenne (400-500g), jusqu’à 40-50 minutes pour des pièces plus importantes. Là encore, difficile de donner le temps précis (cela dépend du poids, mais aussi de l’épaisseur, de la teneur en gras du poisson). Il faut surveiller : la chair doit devenir opaque. Si l’on a une sonde, la température intérieure visée est de 51-55° environ.

Poulet : il n’y a pas que le four. Pour cuire des cuisses ou blancs de volaille, il suffit de les plonger dans un bouillon parfumé et bouillant juste retiré du feu, de couvrir et de patienter jusqu’à refroidissement. Tendreté garantie.

"Cuissons" qui vient de paraître chez Keribus éditions, passe en revue les différents modes de cuisson -basse température, au four, à la cocotte, à la flamme, à l'argile, au sel... - et donne les clés pour les maîtriser. 

L'auteur, Keda Black, fine cuisinière du quotidien, y associe des recettes, bien sûr. Mais l'ambition première de ce livre, c'est que le lecteur s'approprie la/les cuissons pour les adapter à ses propres recettes... pour devenir, rien que ca !, un classique des bibliothèques culinaires que l'on feuillette à l'envie pour y trouver un 'truc', et pas une recette à suivre à la lettre.

 "Cuissons"
 Prix de vente conseillé : 34,90 euros ttc
 Auteurs : textes Keda Black - photos Thomas Straub and guest