Auvergne
Le pays des volcans
Dans l’inconscient collectif, surtout celui des parisiens, l’Auvergne est représentée par ses « bougnats », « bistrotiers » et autres ramoneurs, la personnalité de Pompidou, de Giscard ou d’Antoine Pinay, si ce n’est celle de Vercingétorix, c’est-à-dire par une image d’Epinal désuète. Mais cette vieille « ile au cœur de la France », résiste à tous ces clichés.
L’Auvergne n’englobe pas le massif central en son entier, c’est une ancienne province, maintenant région administrative, qui comprend les départements de l‘Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.
C’est une terre de volcans : la Butte de Gergovie où Vercingétorix défit César est un volcan, le Puy-de-Dôme est un volcan et le Cantal est le plus gros volcan d’Europe. Aujourd’hui, les volcans produisent des eaux minérales qui induisent un thermalisme de qualité à Vichy, la Bourboule, Chaudes-Aigues etc… Le tourisme se développe également autour du volcanisme, notamment au sein du Parc naturel régional des volcans d’auvergne, et de Vulcania, parc de loisirs, sur le même thème.
Ces différentes routes touristiques, très vertes, autour des volcans ne peuvent qu’accompagner un tourisme gastronomique très sain. En Auvergne, le sol, peu propice aux cultures nobles, fait des merveilles avec la végétation rustique. Pâturage et forêt sont les deux mamelles de l’Auvergne, qui fournissent champignons rustiques en quantité et nourrissent la merveilleuse SALERS, vache montagnarde qui, avec une viande sans gras, très persillée, est réputée pour sa tendreté et a de nombreux amateurs.
Ces verdoyants pâturages qui dès 800m d’altitude se couvrent de narcisses, de crocus, giroflées et autres fleurs des prés permettent de produire une viande de qualité mais aussi du bon lait, et qui dit bon lait, dit bons fromages.
L’Auvergne est donc un « plateau de fromages » : le « Cantal » deux fois millénaire est le plus ancien des fromages, le « Salers » élevé dans les riches pâturages volcaniques de haute-Auvergne, est produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre et à condition que les vaches soient nourries à satiété d’herbe pâturée, le « gaperon », le « Saint-Nectaire » issus des zones volcaniques des Monts Dore, le « Bleu d’Auvergne » et pour finir la « Fourme d’Ambert » et la « Fourme de Montbrison ».
Autre produit emblématique de la région : « la lentille verte du Puy », qui bénéficie d’une AOC, accompagne de son arôme subtil les petits salés locaux.
Bien sûr, comme dans tout pays de montagne, les cochonnailles sont à l’honneur. Saigné pour la « mangoune », le cochon est à l’honneur, délicats jambons de montagne, saucissons et saucisses sèches se dégustent sur place et dans les meilleurs bistrots parisiens.
Pour la gastronomie, citons quelques plats incontournables : « le Pounti » pain au hachis de viande, la « truffade » qui allie la tomme fraiche et la pomme de terre, la « potée auvergnate » mélange des saucisses à cuire, poitrine demi-sel, pied de cochon, choux, carottes et navets, la « soupe aux choux » , le « tripou » les « rissoles de Saint-Flour » auxquelles peuvent s’ajouter quelques douceurs « la tarte de Vic » dite aussi à l’encalat, la « pompe » fouace locale, et en particulier la pompe aux grattons, le « cornet de Murat ».
Quelques vins rustiques, que nos auvergnats bistrotiers de Paris ne nous font pas déguster, peuvent être goûtés lors d’une escapade sur place, « le chanturge »,« le châteaugay », le « boudes » et le « saint-pourçain »... Il faut y ajouter des remontants de bonne facture,« gentiane » et « verveine du Velay », qui aident à l’absorption des solides nourritures régionales.
Joséphine de Caumont
