Pays de la Loire
La douceur angevine
Cette région qui célèbre, à la fois, la « douceur angevine » et la paillardise de « Nantes à Montaigu » en Vendée, n’a pas de réelle unité géographique.
Elle recouvre, en partie, les anciennes provinces d’Anjou, de Bretagne, du Maine, du Perche, du Poitou et de la Vendée. Cette diversité de territoire fait autant sa richesse touristique que gastronomique, mêlant les influences bretonnes, normandes et poitevines à la beauté du grand fleuve qui la traverse.
Chacun de ces territoires joue sa partition personnelle. Avec une profusion de cours d’eau et de marais les tanches, sandres, anguilles, brochets et saumon de Loire permettent les célèbres recettes de poisson d’eau douce dont le fameux « beurre blanc » Nantais, l’Anjou offrant d’autres délices « pâté de Lamproie » « alose marinée » «tanche à l’oseille » « bouilleture » et friture de Loire à déguster tout au long du fleuve en admirant paysages et châteaux sur la route qui le borde de Saumur à Nantes.
La cote, qui commence au nord de la Loire pour se prolonger en Vendée, offre des plages et des paysages exceptionnels dont La Baule et Noirmoutier sont le fleuron. Elle est aussi célèbre pour son bassin ostréicole qui produit les huitres de Vendée-Atlantique, la coque du Croizic, les moules de bouchot, auxquelles s’ajoutent, pour finir avec les produits de la mer, le sel et la fleur de sel de Guérande.
Le pays Nantais est lui le paradis des légumes : carottes et poireaux primeurs, mâche et radis, asperges etc… Auxquels s’ajoutent comme productions régionales les Mojettes de Vendée, l’oignon rouge et l’angélique de NIORT, l’échalote grise et la camomille du val d’Anjou, sans oublier la fameuse pomme de terre primeur de Noirmoutier et les champignons de Paris qui malgré leur nom sont élevés en majorité dans les caves troglodytiques des rives de Loire.
La Sarthe produit des volailles en quantité, et les canards de Chaland sont l’orgueil de la Vendée.
La grande diversité de ces productions apporte une variété de recettes et produits du terroir : le Mans et ses Rillettes mais aussi ses boudins blancs, l’Anjou décline rillons, andouillettes et gogue, et en Vendée on sert l’Andouille, le pâté de foie au cognac les alouettes en tourte sans oublier le passage obligé dans le terroir d’Angers avec le cul de veau au vin blanc et aux morilles et l’oie farcie de Segré aux marrons.
Pour ajouter quelque piquant à vos papilles, il faut gouter le curé nantais originaire de Pornic, le Saint-paulin du Maine et autre port-salut ainsi que le fromage d’Entrammes. La Vendée moins herbue produit des fromages de chèvre qui peuvent se déguster frais en caillebotte ou crémet d’Anjou selon la région pour le dessert.
Quelques douceurs pour adoucir la bouche : macarons et fruits confits, pommes tapées, Quernon d’ardoise (alliage subtil de chocolat bleu et de nougatine) sans oublier berlingots de Nantes, rigolettes ou fouace qui termineront agréablement ces ripailles.
N’oublions pas que pour arroser ces différents mets, la région possède deux aires viticoles renommées : les coteaux de la Loire et le pays Nantais. En Anjou, oublions le gamay et les petits rosés pour nous intéresser au Savennières, Savennières Roche-aux-moines et Savennières coulée- de- serrant. Les blancs liquoreux y sont aussi d’excellente qualité, Coteaux-du-layon, Quart-de-chaume ou Bonnezeaux. Si vous préférez les effervescents, faites mousser un Montlouis ou un Vouvray qui sont appréciés même par les amateurs de champagne. Le vignoble présente quelques grands rouges qui font sa réputation Saumur et Saumur-Champigny.
Côté Nantais, la production de Muscadet et de Gros Plan régale tous les amateurs de fruits de mer.
Joséphine de Caumont
Terroirs de Chefs