Midi-Pyrénées
Terre de mousquetaires
Entre les sommets des Pyrénées et ceux du Massif Central, à mi-chemin entre les rivages méditerranéens et atlantiques, la région Midi-Pyrénées est la plus vaste de la France métropolitaine, elle compte huit départements l’Ariège, les Hautes-Pyrénées et le Gers qui flirtent avec l’Espagne, la Haute-Garonne industrieuse qui abrite la métropole régionale la « ville rose » Toulouse, l’Aveyron, le Lot, le Tarn et le Tarn-et-Garonne qui sentent encore leur Massif Central.
Cette région où l’on a longtemps guerroyé depuis les comtes de Toulouse (guerre contre les Albigeois) jusqu’au pousses-rapières de Gascogne qui firent la gloire des mousquetaires, a aussi un passé-présent spirituel avec les marcheurs et autres visiteurs en quête de paix intérieure et de soleil par les chemins de Saint Jacques de Compostelle. Trois itinéraires passent par Midi-Pyrénées : le chemin du Puy (via podientis), le chemin d’Arles (via tolosana) et le chemin de Piemont-Pyrénéen. Une autre voie permet de la découvrir c’est le canal du midi qui joint Toulouse à Sète.
Toulouse, Cahors, Montauban, Rocamadour, ces villes racontent l’histoire de cette terre généreuse que sublime une gastronomie issue de produits de grande qualité.
Les produits de l’élevage, avec le « bœuf de l’Aubrac et de Gascogne » , « le veau fermier du Lauragais, de l’Aveyron et du Ségala », « l’agneau des Pyrénées », « l’agneau fermier duQuercy et de l’Aveyron », le « mouton AOC de Barèges-Gavarnie », les volailles (dindes noires, pintades, poulets) « l’oie grise de Toulouse » et les volailles grasses qui donnent de délicieux foies gras d’oie ou de canard enrichis de truffes du Quercy, sont une des richesses de la région. Les eaux froides et claires des montagnes apportent « alose, truite, carpes et brochets » ainsi que des « écrevisses ». A cela s’ajoute une belle et longue liste de fromages depuis la « tomme des Pyrénées à croûte noire », « la barbousse »,« le bleu des Causses », le « Laguiole »,« Bethmale », « Camisards », « Rocamadour » et l’ultime « Roquefort ». En ce qui concerne les légumes citons les haricots blancs et plus particulièrement le fameux « haricot tarbais », «l’ail blanc de Lomagne, rose de Lautrec et violet de Cadours ». « l’oignon de Cadours », les fruits ne sont pas moins présents et plus particulièrement les « fraises du lot », la « poire et la pomme du Tarn-et-Garonne », le « melon du Quercy » et le fameux « Chasselas de Moissac », le « safran » est également récolté dans la région ainsi que des miels de thym, romarin, acacia etc…
Ces produits authentiques nous donnent une gastronomie solide et parfumée, en commençant par le plus que fameux « Cassoulet toulousain » qui réunit en un seul plat une panoplie des produits locaux (haricots tarbais, couenne de porc noir de Bigorre, saucisses de Toulouse, confits d’oie ou de canard etc…) citons également « la garbure », « l’aillade toulousaine », « l’alicuit de canard »,« l’aligot de l’Aubrac », « le foie gras du Gers», la bougnette de l’albigeois « l’estofinado », la « daube d’agneau à la quercinoise », « l’azimat de Massat », le « frisinat de Mazamet »,« le Millas » et pour terminer quelques solides gâteries : « la cajasse quercinois », la « croustade aux pommes »,« la flône » , « la fouasse aveyronnaise », « la brioche aux pralines » et quelques spécialités de confiserie : cachou LAJAUNIE tous nos souvenirs d’enfance et la violette de Toulouse...
Pour faire « descendre » ces solides nourritures quelques crus régionaux de bonne facture, des cépages intéressants au bouquet fleurant le soleil : dans le Tarn le « Gaillac », dans les Hautes-Pyrénées le « Madiran » rouge généreux à base de tannat , à gouter absolument un blanc le « pacherencde vic-bith », le pacherenc à base de cépage arrufiat, courbu et manseng est presque une gorgée de miel, il produit des liquoreux qui valent le détours. Dans le Gers le « Côtes de Saint Mont » (aussi à base de tannât), le « Tariquet » élevé à d’Eauze dans le bas armagnac, à base de cépages destinés à l’eau-de-vie, est presque un effervescent, qui entretient une fastueuse relation avec le foie gras au torchon, citons encore « le floc de Gascogne », « la « liqueur de noix » et « la liqueur de violettes ».
Evidemment l’empereur de ces délices est le suprême « Armagnac », eau de vie ambrée, boisson de mousquetaires (que d’aucuns dont je suis préfèrent au doucereux Cognac) issu de vignobles de cépages de folle blanche de colombard, d’ugui et de baco blancs, cette eau-de-vie typée est la conclusion parfaite de tout repas de la région.
Joséphine de Caumont