Poitou-Charentes
La patrie du Cognac
Le Poitou-Charentes qui s’étend de l’ouest de la Charente aux confins de la Vienne, du fin fond des Deux – Sèvres au littoral de Charente-Maritime est une région de forts contrastes, maritime et rurale où le merveilleux avec la fée Mélusine se mêle à la modernité avec le Futuroscope. On embarque en gabare tout au long de la Charente, on visite en barque le marais poitevin ou l’on suit les chemins de Saint Jacques de Compostelle en admirant les merveilles romanes qui bordent sa route, pendant que d’autres aspirent aux plages des iles de Ré ou d’Oléron.
Ici la nature est généreuse et donne en abondance les produits nécessaires à une cuisine saine et authentique.
Les produits de la mer : les « huitres de Marennes-Oléron » seules huitres de France cultivées en claires, les « moules de bouchot » que l’on déguste ici en « Mouclade », auxquelles s’ajoutent les coques ou surdons, les pétoncles, les clams venus des Etats-Unis qui se sont bien acclimatés dans les eaux de la Seudre, les crustacés étrilles et crevettes, tourteaux et crabes verts. Les fruits de la pêche sont nombreux, les Rhétais pêchent les « casserons » ou seiches, à Oléron ont attrapent des « céteaux » qui se mangent grillés ou meunières. Tout au long de la côte on taquine le bar de ligne et l’on pêche les petits rougets (barbarins) qui cuisent dans le gros sel avant dégustation, la lamproie, l’alose sans oublier la fameuse « sardine de Royan » qui se déguste fraiche ou grillée.
On croyait « l’escargot » bourguignon et bien c’est le roi de la Charente, il est cuisiné de maintes façons : grillé, braisé, cuit au pineau, en pot-au-feu, à la vinaigrette, en sauce blanche et même avec une farce à l’ail ou à l’échalote.
Les herbages de la région nourrissent « l’agneau diamantin » réputé pour sa chair encore plus délicate lorsqu’il est de pré-salé. La « vache Parthenaise » bien viandeuse, savoureuse en bouche est réputée, ses morceaux à braiser sont le socle des nombreuses daubes poitevines. Le cochon n’est pas oublié, avec ses abats on le cuisine en ragout au vin rouge le « gigorit », il fournit d’excellents « rillons » ainsi que les « andouilles des Deux-Sèvres et de Vouillé ». Le lapin est aussi une production qui fait l’orgueil de la région où on le cuisine farci comme le lièvre à la royale dont la recette est également réclamée pae le Poitou.
Les légumes phares de la région sont « la mojette » petit haricot des marais qui accompagne fort bien l’agneau de pré-salé, se prépare aussi à la saintongeaise ou en potée. Les variétés de choux de manquent pas « Pont-L’abbé » et « rognon de l’Oise » qui donnent naissance au chou farci « le farci poitevin », mais la palme revient à la « pomme de terre de l’ile de Ré » qui bénéficie d’une AOC bien méritée, n’oublions le « melon charentais ».
Bien entendu l’emblème du Poitou-Charentes est le « BEURRE » appellation d’origine contrôlée, la région produit une grande partie des fromages de chèvre consommés en France, dont le fameux « Chabichou », pour le fromage de vache citons la « pitouille » et la fameuse « caillebotte ».
L’angélique cette plante au renom démoniaque est une des spécialités de la région, les religieuses de Niort lui ont enlevé son parfum d’enfer pour en faire « l’herbe des anges » et en ont fait une friandise réputée qui, confite, fourre cakes et autres pâtisseries, quelques gourmandises régionales pour le coté sucré : le « broyé », le « plisson », la « grimolle poitevine », la « fouasse et la galette charentaise » et comme friandise la « pichette de La Rochefoucauld ».
Quelques crus locaux peuvent accompagner cette cuisine régionale, les vins du Haut-Poitou, le Chardonnay et Sauvignon pour les fruits et les poissons, Gamay et Cabernet pour les viandes, volailles et autres potées.
Enfin le COGNAC, le roi, l’empereur, cette eau-de-vie qui constitue la richesse de la région depuis des siècles a six crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois, les Bois Ordinaires et les Bois Communs. Les anglo-saxons le surnomme « brandy », s’ajoute à cela le « pineau des charentes », mélange subtile de mou de raisin et de cognac.
Enfin comme tout bon anglais « God Save The Queen » un verre de brandy de qualité contribue à une meilleure soirée. Good Night
Joséphine de Caumont