Aquitaine

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A chaque pays, sa capitale et éventuellement sa langue, ici chacun garde son caractère et ses traditions, entre Landes et Bordelais, Agenais et Périgord, Béarn et Pays Basque. La richesse et la diversité des ces territoires font de l’Aquitaine une des plus grandes régions agricoles et surtout gastronomiques de France.

Le Périgord débute la fête des papilles avec ses truffes (la fameuse mélanosporum) et son foie gras. Ses grandes spécialités ne sont plus à présenter : « sauce périgueux », «  lièvre à la royale », «omelette aux cèpes », « pommes sarladaises », « tournedos Rossini » etc… Le Bordelais fait suite avec « l’agneau de Pauillac », «le bœuf de Basaz », « les huitres d’Arcachon », « la Lamproie à la Bordelaise », les «cannelés » et bien sûr ses grands vins.

 Les Landes proposent « viande de Chalosse », « magrets » et « confits » et, en période de chasse, les « fameuses Palombes », préparées rôties ou en salmis. Les cassoulets des Landes proposent une variante à la spécialité languedocienne, la « Tourtière landaise » spécialité sucrée garnie est arrosée à l’Armagnac.

Plus au sud le Béarn et le Pays Basque ont leur propre paysage gastronomique, « garbure », « piperade », « poule au pot », et plutôt basques « Axoa »,  « piment d’Espelette », « jambon de Bayonne » et « poulet basquaise ». Les fromages de l’Aquitaine sont produits ici : « vrais brebis des Pyrénées » et chèvres dits « cabecous de Rocamadour » et comme dessert le fameux « gâteau basque ». N’oublions pas, aux limites de la région, les célèbres « pruneaux d’Agen ».

L’Aquitaine s’enorgueillit actuellement d’avoir une production en pleine renaissance de Caviar. Celui-ci se caractérise par un grain de la taille de celui de l’osciètre, une peau fine, de couleur anthracite à brun doré, et une saveur subtile qui ne pâtit pas des comparaisons avec les caviars de Russie ou d’Iran.

Le vignoble bordelais est par sa taille et sa réputation le premier du monde. Il inclut  cinquante cinq des appellations d’origine contrôlée d’Aquitaine. Le département de la  Gironde est presque entièrement recouvert de vignes. Ondulant sur les vallons du Médoc, du Libournais ou de l’Entre-deux-Mers, elles sont un paysage verdoyant qui entoure les « Châteaux » :

Saint-Estèphe, Saint-émilion, Pomerol, Pessac-Léognan, Sauternes, sont aussi des charmants villages. Saint-Emilion est le plus célèbre, sa citadelle médiévale est classée au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco, ainsi que, pour la première fois, son vignoble. L’appellation de « château », propre à la région, vient, du fait, que les propriétés étaient, dans bien des cas, dotés d’un véritable château.  Margot, Pichon Longueville, Yquem et bien d’autres ornent le paysage de leurs architectures fastueuses.

La visite de ces grands vignobles est incontournable. N’oubliez pas, lors de votre passage, la visite des chais, qui vous permettra de parfaire votre apprentissage de l’œnologie. Différentes routes des vins sont proposées pour les découvrir.

Au nord-ouest, entre Bordeaux et la pointe de Graves «  la route des châteaux » vous permet de découvrir le Médoc et ses grands crus classés.

A l’est, « la route du patrimoine » sur la rive de la Dordogne, Saint- Emilion, Pomerol Fronsac.

Au nord, « la route des coteaux » Bourg et Blaye situées sur la rive droite de l’estuaire de la Gironde, vignobles vallonnés dominant l’estuaire.

Au sud-ouest, « la route des Graves », qui s’étend du sud de Bordeaux à Langon, traverse les prestigieux vignobles de Pessac-Léognan pour les blancs secs, et Barsac et Sauternes pour les flamboyants liquoreux, qui sont les seuls blancs classés dans le vignoble bordelais.

Au sud-est, « la route des bastides », l’Entre-deux-Mers, vaste région viticole, qui produit vins rouges, clairets, vins blancs et liquoreux en grande quantité, et qui est une invitation au voyage en découvrant bastides et abbayes.

L’Aquitaine possède, également, d’autres vignobles : le « Bergeraçois » ou Périgord Pourpre. Ici, les appellations sont « Bergerac », « Montravel » et « Haut Montravel », « Pécharmant »,« Rosette » et  « Saussigna ». C’est aussi le pays du « Montbazillac », célèbre blanc liquoreux, cousin des Sauternes bordelais et du Jurançon béarnais.

Comme vous avez pu vous en apercevoir, ceci n’est qu’un bref aperçu des merveilles gustatives que cette région si diverse et si riche peut vous offrir, s’il vous arrive d’avoir la chance de la visiter…

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs