Provence-Alpes-Côte d'Azur

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Elle comprend six départements (Alpes de Hautes Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône, Var et Vaucluse) c’est-à-dire des zones de haute montagne, des reliefs côtiers (calanques, Maures et Esterel) et de minces plaines côtières de Marseille à Menton.

Ajoutons à cela la vallée du Rhône, avec le Comtat Venaissin, et la plaine de la Crau, jardins de la France, et un delta, parc national la Camargue. La Côte d’Azur a toujours ses incondionnels mais « peuchère » la région mérite, pour le visiteur, plus que les paillettes Tropéziennes, qui effraient lors une visite hors saison et hors des sentiers battus. L’arrière pays, composé du parc du Mercantour, des gorges du Verdon, du Lubéron et de la Camargue, mérite le détour.

Cette diversité de terroirs et de climats ainsi que l’ensoleillement ont permis le développement de cultures variées : cultures florales (lavande et œillets de Nice), vignes et oliviers dans le sud, plantes et herbes aromatiques (mesclun, thym, serpolet, origan, marjolaine, romarin, basilic, sarriette, sauge, laurier et fenouil) en montagne, fruitières et vivrières dans les plaines.

Quelques produits d’exception : « artichauts poivrade », « asperges de Perthuis », « asperges vertes de Lauris », « melon de Cavaillon », AOC « Muscat du Ventoux », « fraises de Carpentras » pimenterons une cuisine du soleil gouteuse et légère.

Les olives sont nombreuses dont les AOC « huiles d’olive de Nyons, d’Aix en Provence, de Haute Provence, de la vallée des Baux, de Nice et de Provence ». La production d’olives est abondante et elle aussi récompensée par des AOC : « olives de Nice, olives cassées ou noires de la vallée des Baux, olive noires de Nyons ».

N’oublions pas la « truffe noire du Comtat et de Provence », le Vaucluse est le premier producteur de "tuber melanosporum" de France. En saison, c’est le marché de Carpentras qui fixe les prix du « diamant noir », celui de Nyons n’étant pas en reste.

Partie intégrante du bassin méditerranéen, proche de l’Italie, la région a une gastronomie marquée par ces influences, utilisation d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’ail qui donnent une cuisine légère, succulente et ensoleillée, mêlant produits de la mer, légumes du soleil, agneau des montagnes, laissant les fromages et la charcuterie pour la haute montagne.

Commençons par un bon pastis pour ouvrir l’appétit après une petite partie de pétanque et dégustons l’une des spécialités dont la région regorge: « bouillabaisse comme à Marseille », « soupe de poissons safranée », « anchoïade », « tapenade », « alose à l’étouffée », « loup au pastis et au fenouil », « aïoli », « les pieds paquets et la daube provençale », « la salade niçoise et la ratatouille », « la soupe au pistou », « le tian », « la pissaladière et les petits farcis niçois »; comment choisir ?

Des gourmandises pour compléter ce tableau, en commençant par les « treize desserts » tradition provençale de Noël, les quatre mendiants, les fruits confits, les calissons d’Aix, oreilles, fougasses et bien sur les fruits.

La vigne en Provence est généreuse, vous découvrirez une infinie variété de vins aux teintes multiples récompensés par de nombreuses AOC et les cépages provençaux qui servent à élaborer toute une palette d’excellents crus : le Cinsault, le Mourvèdre, le Grenache, le Tibouren, la Syrah, le cabernet-sauvignon pour les rouges et les rosés, la Clairette, l’Ugni blanc le Role et le sémillon pour les blancs. Les principales appellations : les Côtes-du-rhône, les Coteaux d’Aix en Provence, les Côtes du Lubéron, les Côtes du Ventoux, les Coteaux des Baux, le vignoble de Cassis, le vignoble de Bandol, les Côtes de Provence, les Coteaux Varois vous permettront d’adapter votre choix à votre menu du jour, Bonne dégustation et Bonne sieste…

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs