Balade en Auvergne

Malgré son nom à consonances alsaciennes et son restaurant parisien, l’Assiette, David Rathgeber est un auvergnat pur souche. Nous le suivons donc afin de découvrir quelques uns des trésors de sa région.

Première étape à Clermont Ferrand où nous dégustons quelques fromages réputés dont la saveur s’affirme au gré des durées d’affinage, comme nous l’explique Michel Auriac, fromager-affineur, qui fournit le chef en Cantal et Saint Nectaire. 

Puis, direction Aulhat Saint Privat où nous attend Anne-Marie-Ange au château de Pechot. Elle réalise pour David son fameux  «confit de foin », cette gelée incroyable qui vous transporte instantanément dans un champ de d’herbes fraiches, un 100% concentré de campagne, qui accompagne à merveille un foie gras et adoucit la sévérité d’un vieux Salers.

Nous poussons ensuite vers Saint Flour,capitale de la lentille blonde, cette jolie légumineuse à la robe mordorée. Serge Ramadier, président de l’association de ses producteurs et un de ses plus grands fans, parle à David avec émotion de cette jolie blondinette…

Pour se remettre de ces émotions quoi de mieux qu’une dégustation de liqueur de gentiane ? Jean-Jacques Vermeersch de la distillerie Louis Couderc à Aurillac explique à notre chef les origines et les vertus digestives de cette liqueur à la robe ambrée. David adore la verveine qu’il utilise pour réaliser un délicat soufflé.

Et pour terminer ce périple au pays des volcans, David nous entraine à Parlan, siège de la maison Laborie, qui fournit son restaurant en jambon cru et charcuteries d’Auvergne d’exception. Du cochon dans le pré à la salaison et l’affinage, vous saurez tout sur les secrets de réalisation d’un bon jambon.

Et, comme on le dit en auvergnat, Feza bian tzo! E cuadra la vacansa. ( « il faisait chaud c’étaient les vacances… )

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs