La Fourme d'Ambert AOP

La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP, depuis 2006.

Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France : ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme. Il était traditionnellement produit dans les zones d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. Mais, il est probable qu’elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.

Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d’altitude. Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est produite à plus de 600 m d’altitude dans le département du Puy-de-Dôme auxquels s’ajoutent cinq cantons du Cantal, et 10 communes de la Loire.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg. Sa texture est souple, onctueuse et fondante, sa saveur est légèrement salée, au goût et à l'odeur de bleu et de cave caractéristiques tout en restant assez rond et sans trop de puissance en bouche.

La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOP (laitière ou fermière) est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de 50 jours.

Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbe ou consommer les fromages transformés par un producteur à partir de laits récoltés en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore.

Fromage traditionnel des Monts du Forez en Auvergne, elle demeure le plus doux des fromages bleus AOP. Son parfum de sous-bois se marie bien avec la poire, le pain d’épices, le potiron : autant de saveurs automnales ! A essayer dans cette recette de soupe de potiron.

Ses proches cousins, le Bleu d’Auvergne et la Fourme de Montbrison, sont aussi délicieux.

Dans les plats, la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes (abricots, prunes, par exemple) et s’accompagne à merveille de tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-layon.