Le Bleu d’Auvergne

AOC depuis 1975, le bleu d’Auvergne est né au milieu du XIX^e siècle, près de Clermont-Ferrand (63) de l’imagination d’un fermier auvergnat nommé Antoine Roussel.

Après avoir ensemencé le caillé avec la moisissure bleue formée sur son pain de seigle, il perça les pains de fromage avec une aiguille, permettant aux moisissures de se développer avec l’air pénétrant dans les trous.

Fabriqué au lait cru de vache, ce fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite se présente sous forme d’un grand cylindre (20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, 2 à 3 kg) ou d’un petit cylindre (10,5 cm de diamètre, 350 g, 500 g ou 1 kg). Sa croûte est naturelle, sèche et fleurie et sa pâte blanche à ivoire (50% MG), onctueuse et fondante, est parsemée de moisissures régulières bleu-vert.

Son goût affirmé et puissant lui vient des pâturages composés de réglisse, gentiane, saxifrage, anémone ou encore arnica, où paissent les troupeaux. Il accompagne autant les mets salés et sucrés (escalope de foie gras, pavé de bœuf, salade d’endives aux noix, poires en dessert…).

La zone de production du bleu d’Auvergne, la plus étendue des zones d’appellation des fromages AOP d’Auvergne, s’étend sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal et plusieurs cantons limitrophes (Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère). Dotés d’une flore abondante et variée, les sols volcaniques de la zone AOP permettent la production d’un lait de qualité.

Chaque fromage nécessite de 20 à 25 litres de lait. Additionné de penicillium glaucum ou roqueforti pour réaliser le « persillage », le lait est ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Le caillé obtenu est brassé pour « coiffer le grain » (égouttage progressif au niveau de chaque grain de caillé pour éliminer le petit lait). Après découpage et brassage, le fromage est placé dans un moule où il s’égoutte, puis salé manuellement en surface au sel sec et piqué à l’aide d’aiguilles afin de faire pénétrer l’oxygène nécessaire au développement des moisissures. L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides (7-9° C) durant quatre semaines minimum. La production restée stable (6 250 t en 2007, 6 400 t en 2008 et 2009) concerne huit fabricants (industriels privés et coopératives) et deux producteurs fermiers. (Sources : Draaf Auvergne, Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne)