Le Saké et la gastronomie française
Effet de mode ou accord mets & vins d’exception ?
Visite au 1er Salon Européen du Saké pour rencontrer grands chefs français et producteurs de Saké et tenter de répondre à cette question
Youlin Ly, co-propriétaire des restaurants SAKEBAR et SOLA (une étoile au Guide Michelin) et Sylvain Huet, premier Français « Saké Samouraï» c'est-à-dire reconnu comme un grand maitre du saké et de sa dégustation et fondateur de «l’Académie du Saké », ont créé ensemble le 1er Salon européen du Saké et des spiritueux japonais, nouvel événement qui s’est tenu fin juin à la Bastille à Paris.
Leur but, comme Sylvain Huet me l’explique, est de permettre aux consommateurs et aux professionnels, via une sélection rigoureuse de producteurs de saké, de comprendre, d'apprécier et de déguster le saké.
Eric Briffard, chef du V le restaurant du palace le Georges V à Paris, a découvert il y a une vingtaine d’années le Japon et ses trésors dont le saké qui a sa place selon lui aux cotés de la gastronomie française au même titre que le vin issu du raisin.
«Car c’est bien d’un vin qu’il s’agit ! Le Saké est issu, à l’instar de notre nectar, d’un processus de fermentation nous explique t’il. » Il aime le saké car il sublime les mets qu’il accompagne sans les masquer ni les surmonter en bouche.
Jihei Isawa, président de la marque de Saké Katsuyama, m’explique qu’au Japon cela fait 400 ans que l’on marie la gastronomie occidentale avec le saké. Le premier repas de ce type a été servi à cette époque à des diplomates portugais.
« Essayez un saké de bonne facture avec du jambon cru, c’est un délice. Et pour les plus japanophiles il conseille de faire chabu-chabu ! »
J’ai, quant à moi, dégusté un Saké Gozenshu Gen Junmai Daïginjyo extraordinaire. Le Gozenshu est un vin de riz fermenté, nec plus ultra des Nihon Shu, dont la consommation était réservée aux Seigneurs dans le Japon féodal. C’est le nec plus ultra du Saké. Celui-ci, toujours de la maison Katsuyama, a des saveurs extraordinaires de poires confites et de miel tout en gardant beaucoup de fraicheur. Un must m’explique Olivier Derenne avec un roquefort ou un foie gras.
Ce dernier, fondateur de la maison d’importation de produits haut de gamme japonais Nishikidori Market a été conquis par ces sakés fabriqués dans le plus pur respect de la tradition d’il y a près de quatre siècles, une boisson de Seigneurs !
Je repars conquise…
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs