Une étoile est née
Êtes-vous déjà allé à l’Agapé ?
Peut être, mais certainement pas à l’Agapé Substance, sa petite sœur.
Comme tous les petits derniers, elle ne veut rien faire comme les grands et a donc choisit la Rive Gauche. C’est donc au 66 de la rue Mazarine, en lieu et place d’un ancien cabaret fort connu des germanopratins, le Don Carlo, que Laurent Lapaire a établi ce nouveau lieu gourmand.
Dans un décor épuré, imaginé par Zette Cazalas, plus connue comme designer de musées, vous vous juchez sur des tabourets Knoll dessinées en 1958 par Mies van der Rohe et réédités spécialement pour l’occasion.
Le Chef, David Toutain, a fait ses classes avec, entre autres, deux grands maitres, Alain Passard, le gourou des légumes et le sorcier des herbes de montagne, Marc Veyrat. Il en résulte une cuisine pleine de subtilités et riche de nouvelles saveurs. Autour d’un comptoir de verre en open space avec la cuisine, le voyage commence et les plats se succèdent, vous emportant dans un tourbillon de saveurs et de découvertes.
Sublime tourteau, consommé de crevettes et carotte accompagné de pamplemousse et décoré d’une feuille au surprenant gout d’huitres.
Puis l’œuf, avec son velouté d’ail nouveau accompagné d’amande fraiche et de verveine. Suivi de la lotte, avec son risotto d’épeautre parfumé à la fève de Tonka, émulsion à la reine des prés. Et, que dire du magnifique travers de cochon accompagné d’un jeune poireau poêlé et d’une purée d’aubergines...à se damner.
Les desserts sont aussi de la partie, avec une glace à l’avocat, financier à la pistache et cerise parfumée à l’hibiscus et une assiette tout chocolat avec un travail sur la texture pour terminer en beauté.
Mais, c’est aussi une vraie aventure gastronomique, dont vous pouvez être le chef d’orchestre. Car, il y a une carte, mais surtout des produits de saison que vous pouvez associer à votre gré et selon vos gouts.
Quant aux vins, Laurent Lapaire, le fondateur des 3 Agapés, y a veillé avec une carte qui fait la part belle aux vins dits « naturels ».
Faut-il y aller ? Courez- y et demandez la table 00 pour 2 personnes. C’est la table VIP. Vous y serez aux 1ères loges pour admirer le chef en pleine action.
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Agapé Substance,
66, rue Mazarine. Paris 6e. M° : Odéon.
Tél. 01 43 29 33 83.
Fermé dim., lundi.
Menus : 39, 51, 65 (déj.), 51, 78, 99 ( dîn.) €.