La Mayonnaise

En cette époque où même les débats prêtent à débat, il est temps de révéler le terrible secret de la mayonnaise… Car derrière cette apparence d’onctueuse simplicité, qui met d’accord tous les gourmands, se cache un mystère aussi épais que la sauce elle-même : son nom.

L’une des étymologies les plus répandues (et les plus contestées) serait la suivante : la mayonnaise tiendrait son nom de la prise de Port Mahón par la flotte du Duc de Richelieu. Mahon serait devenu mayonnaise… Certes, une victoire navale sur les Anglais mérite certainement un tel hommage, donner son nom à une sauce ! Sauf qu’entre cette bataille, qui ouvre la Guerre de Sept ans dans l’archipel des Baléares, et la première apparition du mot « mayonnaise », il se passe… au moins cinquante ans !

C’est d’ailleurs pour cette raison que Louis-Nicolas Bescherelle (Hé oui, il a aussi un prénom…) préfère trouver l’origine de cette appellation dans une déformation de bayonnaise, en référence à une spécialité de Bayonne, où les jaunes d’œufs agrémentent le fameux jambon. Mais même le grand Bescherelle n’a pas éteint la quête d’y voir clair dans cette mayonnaise.

Les jaunes d’œufs, justement ! C’est à partir de cet ingrédient que d’autres linguistes tirent l’explication sur l’origine du nom mayonnaise. En effet, l’ancien terme pour désigner la partie centrale de l’œuf, c’était le moyeu. Et la sauce serait donc une moyeunnaise devenue mayonnaise avec le temps.

Alain Rey, dans son extraordinaire « Dictionnaire Culturel en Langue Française », évoque encore une autre piste, celle du verbe mailler qui signifiait battre, tout en se gardant de décider d’où vient ce nom.

Au fond, vouloir trancher dans une affaire de mayonnaise, qu’elle soit issue des grimoires ou d’une cuisine familiale, semble vain : mieux vaut trancher dans une baguette fraiche, et lui apprendre la gourmandise soyeuse… d’une pointe de mayonnaise.

Louis Carzou

Terroirs de Chefs