Dessance

12 images sur 19 - Cliquez sur une image pour afficher le zoom.

Avant d’entrer dans cet hôtel particulier du Haut-Marais, il faut être prêts à vivre une nouvelle expérience gastronomique, unique en France, et même unique au monde ! Dessance n’est ni une pâtisserie, ni un salon de thé, mais bel et bien un restaurant. De desserts.

Fruits, légumes, végétaux sont cuisinés et préparés minute, à l’assiette.

Maintenant que le décor est planté, revenons sur la genèse du projet.

Le visage du propriétaire ne nous est pas inconnu, il s’agit de Philippe Baranes, créateur de projets culinaires et surtout avant-gardiste dans l’âme. On lui doit notamment le fameux restaurant Braisenville, pionnier dans l’art de déstructurer le repas français classique. L’homme est gourmand et fin gourmet et regrette une seule chose lors de ses pérégrinations : le choix des desserts au restaurant. Trop de gâteaux, trop de pâte, trop de crème, trop de sucre qui sature le palais.

L’idée est là : exit les sempiternels Saint-Honoré ou tarte Tatin, il faut proposer autre chose aux Parisiens. Une nouvelle expérience gastronomique et gustative sucrée.

Le chef d’orchestre de cette partition inédite se nomme Christophe Boucher. Après la Mare aux Oiseaux, le Pavillon Ledoyen, le jeune homme signe les desserts du Grand Véfour. Le fameux gâteau de Savoie ? C’est lui.

Après une mise en bouche qui prépare le palais au sucre, on découvre un fromage frais emprisonné dans une raviole de mandarine : déroutant mais exquis. Du pur esthétisme ensuite avec cette déclinaison de pommes Granny Smith associée à une purée de vitelotte. Les tableaux se succèdent sous nos yeux et pour ajouter à la magie de l’expérience, le peintre est là, à quelques mètres, penché sur ses œuvres qu’il crée minute et à l’assiette dans sa cuisine-comptoir.

On finit sur une omelette norvégienne tout-sucre tout-flamme qui défie les lois de la gravité et cache jalousement un onctueux cœur de caramel au beurre salé pendant que le sommelier, un ancien de Saturne, s’amuse à proposer des accords mets sucrés/desserts.

Dessance a l’art de sublimer la créativité et la gourmandise.

Vanessa Besnard

Terroirs de Chefs

Dessance

74 rue des Archives - 75003 Paris

Site : www.dessance.fr

Tél. 01 42 77 23 62

Métro : Arts et Métiers, Rambuteau, Filles du Calvaire

Accueil sans réservation, en continu : du mercredi au vendredi 

De 15h à 23h - Le samedi et dimanche de 12h à minuit

Dessert à la carte 19€, menu carte blanche à partager 22€/personne