La Dame de Pic
Le défi d’Anne-Sophie Pic des accords mets-parfums inédits
C’était l’ouverture très attendue de la rentrée. La grande Anne-Sophie Pic, seule chef triplement étoilée en France, allait (enfin !) ouvrir son restaurant à Paris.
Plus besoin d’aller jusque Valence dans son restaurant gastronomique pour découvrir l’étendue de ses talents. Et si le but était justement de faire se déplacer les Parisiens jusque Valence ? Le pari est intelligent.
C’est sur sa terre natale qu’est née l’idée d’un restaurant parisien.« Son» restaurant, sa création personnelle, emprunte de raffinement et de féminité.
Beau, délicat avec une pointe de fantaisie dans les fleurs en cuir découpé, voilà le décor de la Dame de Pic, imaginé par Bruno Borrione, son complice de Valence. Du blanc, du rose pâle, du velouté. C’est doux, on s’y sent immédiatement bien.
Le spectacle commence dans la rue, d’où l’on voit la brigade s’affairer derrière les vitres de la cuisine ouverte, qui donne sur la grande salle.
La partition est d’Anne-Sophie Pic, son jeune chef de 28 ans, Xavier Jarry, l’interprète au quotidien devant un public conquis d’avance.
Pour la chef Pic, un plat « se regarde, se hume, se goûte, se déguste ». Avant de choisir son menu, on respire des petites languettes imbibées de parfum. C’est l’œuvre originale de Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago. On ferme les yeux et on laisse les fragrances nous raconter l’histoire des menus. Ils sont le concentré de l’inspiration de la chef. Vanille ambrée, Iode et fleurs ou Sous-bois et épices. L’émotion olfactive vient avant l’émotion gustative.
En guise d’apéritif, du beurre. Mais du beurre infusé à l’anis et au thé vert matcha, créations de la chef. Avec du pain. Le meilleur, soit celui du boulanger-star Gontran Cherrier.
Le menu Vanille ambrée, qui a déjà la préférence de la clientèle féminine (tandis que ces messieurs optent en majorité pour une espacade dans les sous-bois) débute par un tableau autour de la betterave. Noir, rouge, orange, on redécouvre le goût de la betterave, le vrai. On sentirait presque la terre qui l’a créée. Et dans l’assiette une émulsion de café blue moutain l’accompagne.
Le chou fait son entrée. Il est croquant, infusé, cuit et vogue sur une écume vanille bergamote. Le cochon de Bigorre a cuit à très basse température pendant huit longues heures. On le découvre farci au lard de Colonnata, parfumé au thé vert et servi avec des disques de figues, parfaitement dans le ton de la saison.
La grande chef s’efface pour laisser s’exprimer son responsable de la pâtisserie, Etienne Culot. Le baba au rhum revisité partage l’assiette avec de petits dômes meringués aux accents de gingembre et des billes de gélatine qui disparaissent en bouche alors que le coulis de fruits de la passion met les papilles en émoi.
Comme au théâtre, on veut un rappel. On l’attend. Il arrive avec le café. Ces petits grignotages ont le goût de l’enfance. On vous laisse la surprise de les découvrir.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
La Dame de Pic
20 rue du Louvre - 75001 Paris
Tél : 01 42 60 40 40
Ouvert 7J/7 - de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h
Métro Louvre Rivoli
- Menu déjeuner 59 €
- le menu plaisir à 105€ (deux Entrées, un Poisson ou une Viande et un Dessert)
- le menu gourmandise à 135€ (Une Entrée, un Poisson, une Viande, Fromage et Dessert).
"Cuisiner pour ceux qu’on aime, la plus belle preuve d'amour"...chez les Pic, la cuisine est une histoire de famille.
Je suis fortement impressionnée le jour de mon cours de cuisine avec Anne–Sophie Pic, en personne.