La Table du Lancaster
Le talent n'attend pas le nombre des années
Menu de chasse par le chef Julien Roucheteau
Rendez vous rue de Berri à Paris pour un repas imaginé et exécuté par ce jeune chef, formé par Philippe Legendre et Michel Troisgros et dont la cuisine au Lancaster brille de deux étoiles au guide Michelin.
Le premier lui a transmis sa passion pour la cuisine du gibier et le second son amour du gout avant tout, dans un registre classique ponctué de saveurs japonaises ramenées de ses nombreux voyages au pays du soleil levant.
Pour ce déjeuner automnal, le chef nous emmène faire un tour en forêt....
Nous commençons par une déclinaison autour du cèpe des bois, tour à tour confit, poêlé, crémeux, le tout réveillé par la pointe d'acidité de la marmelade de citron.
Place ensuite à un plat de grande tradition bourgeoise, le pâté en croûte, ici de canard sauvage et foie gras, que le chef nous apporte fièrement en salle, avant de le découper. Véritable trésor de la gastronomie française, le pâté en croûte a retrouvé la faveur des gourmets, amateurs de menus inspirés de Brillât Savarin. On les comprend quand on découvre la couche de filet de chevreuil et foie gras, le damier de céleri et truffe et la farce de colvert marinée au cognac qui fourrent cette magnifique pâte feuilletée croustillante.
Toujours dans un registre classique nous poursuivons avec un perdreau, plus que sauvage me dis-je en manquant de croquer un petit plomb, confit et accompagné d'un beurre de cassis aux châtaignes suivi d'un Lièvre à la royale, plat d'anthologie créé par Antonin Carême.
Mais comment terminer cette balade forestière ? Le marron aurait été un choix facile mais, en collaboration avec son chef pâtissier, Julien Roucheteau a imaginé de terminer comme il avait commencé : par le cèpe.
Il l'a utilisé frais et en praliné dans un délicat soufflé. Une de mes voisines s'empare de sa cuillère et ne peut s'empêcher de pousser un petit cri de contentement en dégustant la première bouchée. C'est étonnant et c'est un délice ! Le cèpe en version sucrée je l'avais découvert lors d'un cours de cuisine chez Régis Marcon mais là c'est une révélation.
Dommage, la saison des cèpes touchant sa fin, je vais devoir attendre l'année prochaine pour en déguster un autre...
Mais je ne doute pas que le chef nous réserve d'autres surprises, avec par exemple son potager d'herbes installé sur le toit du Lancaster qui fera le plaisir des parisiens en quête de verdure.
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
La Table du Lancaster
7 rue de Berri, 75008 Paris
Tél : +33 1 40 76 40 18
Site internet : www.latabledulancaster.fr
Une humilité devant ce métier qui ne «fait qu’à manger»