La mise en Scène de Stéphanie Le Quellec

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Au restaurant gastronomique La Scène, la jeune femme imagine une cuisine de haut vol, mêlant authenticité et modernité, avec comme seul principe de magnifier le produit qui tient le rôle principal dans l’assiette.

27 mois. C’est la durée des travaux de rénovation de cet écrin. Au milieu du palace, le restaurant gastronomique La Scène, dont le décor a été imaginé par Bruno Borrione. Le bleu du verre de Murano, le blanc du marbre et le bois de palissandre rappellent les tons du patio d’époque et créent une résonnance subtile. Le classique côtoie le moderne avec le mobilier en cuir blanc immaculé qui ne dénature pas le décor de cette légende parisienne. Dans la salle, tous les regards sont tournés vers la cuisine, centrale, ouverte. Le spectacle se joue là, avant d’être dans l’assiette. Sous le regard attentif du chef éxécutif Stéphanie Le Quellec, la brigade se regarde, s’écoute, éxécute une magnifique partition dans un murmure qui ne vient jamais troubler la dégustation. On sent de l’intelligence entre ces hommes.

Et le spectacle commence. En guise d’amuse-bouche, une déclinaison de radis reposant sur un beurre en siphon et un velouté de fanes très végétal. Les fournisseurs ? Simplement les meilleurs dans leurs domaines.  Bordier pour le beurre, Thiébault pour les légumes, Dupuch pour les huîtres (Cap Ferret)…

Au sommet d’une assiette-galet blanc immaculé (la vaisselle originale est signée Sylvie Coquet) repose un vitello tonnato superbement cuisiné, avec un beau relief en bouche. La simple « cueillette de légumes verts » se transforme en tableau que l’on n’ose à peine toucher. Des makis de haricots verts qui laissent imaginer le travail fourni en cuisine jouxtent des pois croquants, le tout rafraîchi par une glace aux herbes où la coriandre ne cesse de s’exprimer. La langoustine est pochée minute et se nappe d’un bouillon frappé de crevettes grises.

Puis place au ris de veau, caramélisé aux dattes. Chaque assiette est une perfection dans le dressage, les associations et le mélange des textures. Le bar de ligne est seul en scène, ou simplement accompagné de salicornes et tomates sur un sablé parfumé.

Ancien du Burgundy, voici Yann Couvreur, dans le rôle du chef pâtissier. L’idée est de finir sur une note sucrée légère et raffinée qui ne fera pas oublier le début du repas. Framboise, vanille ou chocolat sont les intitulés de ce dénouement. Si la vanille est choisie, le client entre en scène et choisit sa gousse préférée dans un bel écrin, façon boîte à cigares. Puis elle arrive crémeuse, emprisonnée entre 5 feuilles craquantes pour un millefeuille étonnant de légèreté. La framboise « tulameen », elle, propose un mariage avec l’huile d’olive. Equilibré mais contrasté. Le repas surprend jusqu’au bout.

La cuisine de Stéphanie Le Quellec est aussi franche que séduisante, classique que déroutante. Dans sa pièce, le produit tiendra toujours le rôle principal. Un rôle emprunt de caractère, d’authenticité et de générosité, à l’image de son metteur en Scène.

Vanessa Besnard

Terroirs de Chefs

La Scène

Hôtel Le Prince de Galles

33 avenue George V - 75008 Paris

01 53 23 77 77

Ouvert tous les jours

Menu déjeuner 60 €, menus 125 € et 165 €

Site : www.hotelprincedegalles.fr