Le Chemise
Dans la mouvance bistronomique
Un ancien de la Tour d’Argent aux fourneaux de ce bistrot chic et moderne
Fabien Demarty et Cédric Lacaze se sont rencontrés à l’école hôtelière et viennent d’ouvrir en décembre 2011 leur tout premier bistrot, près de République.
Les deux jeunes hommes de 30 ans sont parfaits dans leur rôle. Fabien en salle reçoit ses clients avec bonne humeur. Le capital sympathie de cet homme est indéniable. Plus discret, en cuisine, Cédric Lacaze finit de préparer ses amuse-bouche. Cet ancien de la Tour d’Argent propose une cuisine oscillant entre tradition et inventivité.
La carte, qui change tous les mois, affiche actuellement un velouté de châtaignes et son perlage à l’huile de truffe, un foie gras de canard maison, ou un croustillant de confit de canard. La palme revient sans conteste aux fondantes ravioles de gambas délicatement relevées à la citronnelle.
La suite est tout aussi gourmande : souris d’agneau de 7 heures au thym, noix de saint-jacques d’Erquy sauce au Noilly, Châteaubriand au poivre vert ou Gravelax de saumon cuit à l’unilatéral à la chair si rosée que l’on jurerait un bonbon.
La carte des vins est intelligente et propose des crus très raisonnables comme ce Morgon Domaine Bouland 2010 à 25 € ou encore un Pinot Noir « Signature » à 21 €.
Brioche façon pain perdu et financier aux poires révèlent les talents pâtissiers du chef. On finit en douceur et en légèreté.
Les deux hommes ont réussi la prouesse de proposer de la bistronomie à petits prix, cette formule déjeuner à 15 € est une aubaine. Le nom du restaurant vous interpelle ? Demandez-donc à Fabien de vous conter les différentes versions de l’histoire !
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Le Chemise
42 rue de Malte - 75011 Paris
01 49 29 98 77
Métro : République ou Oberkampf
Fermé dimanche, samedi midi et lundi midi
Formule déjeuner 15 €, menu 19 €, à la carte 40 €