Les Enfants Rouges
Le talent nippon frappe encore
Ça devient presque une habitude. Aux fourneaux œuvre un chef japonais, Daï Shinozuka, ancien second du Comptoir du Relais de l’ami Camdeborde.
Salle tristounette mais assiette réjouissante. On la connaissait cette sympathique cave à vin, nichée dans l'enceinte de l'ancien couvent des Enfants Rouges, à deux pas du marché du même nom. Cave à vin toujours mais maintenant cave à manger, selon la nouvelle formule consacrée. En effet, depuis l’arrivée de Daï Shinozuka aux fourneaux, on y mange bien, très bien même.
Mais avant, abordons le point qui fâche :la salle. Amoureux en pâmoison, fuyez ! On ne connaît pas d’endroit plus bruyant pour dîner. Petite salle carrée aux 30 couverts, carrelage au sol, pierres et bois aux murs, on ne s’entend pas parler.
Et c’est dommage car il y en a des choses à dire sur l’assiette, on aimerait raconter à notre voisin de tablée que le chef est un maître dans l’art du bouillon qu’il parfume aux crustacés. On aimerait raconter comment ce gros œuf de poule mollet laisse éclater son jaune coulant sur des haricots maïs du Béarn pour se mélanger à une divine émulsion verte de persil plat. Mais on s’entend de moins en moins.
Alors on savoure en silence et avec extase un suprême de volaille fermière à la peau épaisse et caramélisée, peau et jus aux olives noires qui apportent le sel aux légumes tubéreux qui l’entourent : panais, betteraves, chou-fleur et chou de Bruxelles. As des cuissons, le chef sort des cuisines une volaille d’une grande tendreté. Le jus en est presque superflu. Les assiettes se vident et nous, nous n’avons même pas honte de les saucer.
Un dessert à base de perles du Japon est préféré à une assiette de fromages ou une salade de fruits, jugées un peu tristes. On veut voir les talents du chef en dessert. Comme au spectacle, on attend un rappel. Le tapioca est cuit façon riz au lait et offre au palais un agréable jeu de textures et de saveur avec l’acidité d’une mangue et le croquant d’un mélange noix/copeaux de chocolat.
En cuisine donc, on ne change rien, on ajoute quelques tapis dans la salle et un sourire à l’accueil et ce sera parfait.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Les Enfants Rouges
9 rue de Beauce - Paris 75003
01 48 87 80 61
Fermé le mardi
Formules de 30 € à 35 €
http://www.les-enfants-rouges.com
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