Table
Le culte du produit
Chroniqueur radio, blogueur gourmet et gourmand, on n’attendait pas Bruno Verjus dans ce nouvel exercice. Et le voilà qui se lance et ouvre son restaurant, dans le 12ème, non loin du marché d’Aligre.
Le nom de l’établissement est bien choisi. Elle est partout la table dans ce décor mêlant briques et métal : ronde, carrée, haute, basse, longue façon table d’hôtes ou encore aux premières loges, juste devant les fourneaux, pour ne rien manquer du spectacle.
Et l’homme a l’air heureux, devant son bar, prenant le temps d’accueillir ses clients avant de retourner œuvrer en cuisine. Car c’est lui le chef. « Ce que je veux, c’est que les gens soient heureux ».
Il a pour cela sélectionné le meilleur des produits français. « Du champ à l’assiette » et « de la mer à l’assiette » pourraient être ses credos. Les légumes ont été choisis avec soin par Joël Thiébault, la blonde d’Aquitaine vient de chez Polmard (éleveur et boucher d’excellence lorrain), le porc noir est gascon, la fourme vient des Hautes Chaumes, les morilles du Jura et le beaufort des alpages de Mons. Pas d’intermédiaire, l’homme attendait même ses asperges par Chronopost. Sitôt reçues, sitôt cuisinées. Sur la carte, 5 ou 6 suggestions d’entrées, 3 plats et 2 desserts, selon les saisons, les arrivages, le marché. Rien que du beau produit.
On y goûte une bonite crue façon sushi reposant délicatement sur une demi pomme de terre. Toujours cru, c’est le chinchard qui prend possession de l’assiette. Le poisson est juste réveillé par quelques herbes sauvages et agrumes. La langoustine est simplement rôtie au thym, alors que la grosse lotte se savoure nacrée, agrémentée d’huile de laurier.
D’aucuns reprocheront au chef que ce n’est pas de la cuisine, que certaines entrées ne sont pas travaillées, et que les poissons mériteraient d’être cuits. Ce n’est pas la philosophie de la maison. C’est le goût du produit brut que l’on vient chercher à Table. Ses deux aides japonais l’ont bien compris : dans le silence on découpe, on cisaille, on rôtit, on dresse, tout se fait dans un bruissement et les 3 hommes se comprennent sans presque un mot. Ils sont juste là pour magnifier le produit et servir le client.
Des ananas bouteille finissent de tourner dans la rôtissoire, on les découvre tièdes, la glace vanille leur donnant un joli contraste.
« La star en cuisine c’est le produit » répond-il quand on le complimente. Disons alors que le produit a un manager talentueux en coulisses.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
TABLE
3 rue de Prague - 75012
01 43 43 12 26
Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir
A la carte. Déjeuner 40 €, dîner à partir de 70 €
Site : www.tablerestaurant.fr