50 nuances de Parme
Pour un jambon d’exception souvent copié jamais égalé
Les étapes imposées par le Consortium pour obtenir la fameuse couronne ducale
Cela fait 50 ans que les producteurs de jambon de Parme ont décidé de se regrouper au sein d’un consortium afin d’imposer à leurs adhérents des conditions très strictes pour bénéficier de l’AOP représentée par la fameuse couronne ducale à 5 pointes.
Consortium me direz-vous, cela a un petit côté « conglomérat », « holding » on pense tout de suite aux films Wall Street ou le Parrain. Mais rassurez-vous, la mafia ne s’est pas attaquée aux cochons italiens et les techniques de fabrication ancestrales n’ont pas changées depuis 2000 ans.
Il s’agit seulement de garantir aux consommateurs que, quand ils achètent un « Jambon de Parme », quelle que soit la maison qui l’a élaboré, ils puissent retrouve les caractéristiques de gout et de parfum de ce jambon exceptionnel. Tout commence par le choix des choix et l’élevage des cochons : 3 races seulement (large white, duroc et landrace ) ont le privilège d’être élevées dans 10 régions de l'Italie continentale, principalement à Parme, et nourris pendant au moins 9 mois de céréales et de petit-lait de parmesan. Résultat de ce régime version Sumo, des animaux pesant entre 150 et 180 kg, dont les cuisses atteignent 13 à 17 kg et ont une chair au gout incomparable.
Ces cuisses sont ensuite salées à la main, sans aucun ajout d’additif et le processus de maturation peut commencer. Celui-ci durera 12 mois minimum pour s'étendre à 36 mois et plus, chez certains. Au bout d’un peu plus de 3 mois, les jambons sont lavés avec de l’eau à 55° puis repartent dans d’autres salles dont la température et le degré d’humidité varient pour permettre au sel de pénétrer idéalement les chairs.
Après 6 mois et demi, on « bouche » les jambons avec un mélange de farine, de saindoux et de poivre, pour garder le moelleux du jambon et éviter que des bactéries extérieures ne viennent altérer le produit. Au cours du séchage, le jambon va perdre environ 17% de son poids et de sa graisse.
Il est ensuite contrôlé une dernière fois à l’aide d’un os poreux du tibia de cheval, taillé – la spilatula. On sonde le jambon en cinq points précis pour en vérifier les arômes (et dénicher une éventuelle anomalie), nombre qui explique les cinq pointes de la couronne ducale contenant Parma, marquée au fer sur la couenne des jambons entiers et qui assure la reconnaissance de la marque.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ce produit exceptionnel, qui a su garder ses qualités malgré une commercialisation internationale et plus de 9 millions de jambons fabriqués chaque année. Mais surtout, faites comme les italiens, fine, fine doit être la tranche ! C’est bien pour ça qu’ils sont aussi les champions des machines à découper le jambon !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs