Atelier culinaire avec Cyrille Zen

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Ma dernière pérégrination gourmande me mène à l’Alcazar, rue Mazarine à Paris, cet ancien cabaret, devenu depuis le temple de la télé gastronomique.

On y retrouve, en effet, les anciens candidats de l’émission Top Chef qui sont aux fourneaux à tour de rôle.

J’y croise Ruben Serfati, jeune chef prodige d’une vingtaine d’années, qui après son succès dans «  Un diner plus que parfait » avait osé se mesurer à un groupe de chefs professionnels, malgré ses 18 ans ainsi que le bel italien Denny Imbroisi, ancien de chez William Ledeuil, qui lui aussi avait tenté sa chance en 2012.

Le décor est vite planté quand je monte au 1^er étage. Je croise dans l’escalier le regard de Norbert dit Nono qui alimentait en son temps le buzz avec ses célèbres répliques « Eux c’est bac+3, moi c’est bac d’eau chaude, bac d’eau froide ! » dont la photo grand format orne les murs.

Puis Cyrille Zen, en chair et en os, qui nous attend pour réaliser quelques une des recettes extraites de son livre de recettes. L’homme est sympathique, ouvert et désireux de nous faire partager ses créations culinaires.

Son livre en est la démonstration car ce sont ses clients et amis qui lui ont demandé depuis des années de sortir un recueil de ses recettes, ayant bien compris que le chef n’est pas du genre à garder ses trucs et astuces pour lui.

Il démarre par un macaron très gourmand à la fourme d’Ambert, puis enchaine avec la réalisation d’un amuse bouche, véritable tableau au propre comme au figuré. Il découpe des tranches très fines de pain qu’il fait griller à basse température et qu’il dresse avec les produits de saison qui l’ont inspiré, moules, coques et couteaux et premiers légumes de printemps. Il pose ensuite cette toile gourmande sur un petit chevalet en bois, prêt à se laisser admirer puis dévorer.

Après cette mise en bouche, nous passons aux entrées puis au dos de lieu jaune et ses pommes de terre grenaille merveilleusement fondantes accompagné de délicieuses tomates confites. Mais le truc de Cyrille c'est la croûte d'herbes qu'il pose délicatement sur le poisson avant de l'enfourner. Mmmmm......un régal ! 

Et, clou final du déjeuner, la poire en hérisson. Lamelles de crumble piquées dans sa chair fondante et sauce au caramel font un dessert plus que gourmand.

Bien sur, toutes les recettes sont dans son livre avec bien d’autres. Un bon moyen de découvrir la cuisine du chef si vous n’avez pas le temps d’aller dans son restaurant en Auvergne !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs 

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