Des pasta !
A Taormina avec le chef **Massimo Mantaro
Comment préparer des pâtes comme un vrai sicilien
L’Italie est magique et la Sicile en est un vibrant témoignage. A Taormina, l’air embaume le jasmin et les églises baroques ont pour décor l’Etna en éruption, parfaite illustration du tempérament plein de feu des italiens.
C’est dans ce cadre idyllique, que je fais la connaissance de Massimo Mantarro, chef doublement étoilé de la ville. Il est aux commandes des cuisines du San Domenico Palace, ancien couvent reconverti en hôtel de luxe en 1866 par un aristocrate italien.
Ce cuisinier de talent est un des ambassadeurs de la cuisine sicilienne qu’il a appris tout au long de sa carrière dans les étoilés Michelin de Sicile du Mulinazzo** à Palerme au Duomo** à Ragusa Ibla en passant par le Don Alfonso **.
Il prône une version de celle-ci très actuelle mettant en valeur les produits locaux : poissons fraichement pêchés, pistaches de Brönte et tous les légumes gorgés du soleil de sa région : aubergines, courgettes, fenouil, tomates qui embaument les herbes du jardin.
« Si vous mangez à New York des pâtes à la Norma, recette typiquement sicilienne à base de tomates et d’aubergines, elles seront peut être très bonnes, mais elles n’auront pas le gout qu’elles ont ici. »
Je profite de cette rencontre pour approfondir la question de la préparation des pâtes.
« L’eau et la farine sont les éléments essentiels. Il y a en effet 3 sortes de pâtés, avec ou sans œuf, fraiches ou sèches. En Sicile, nous les préparons exclusivement avec de la farine, de l’eau et du sel d’où l’importance de ces éléments.
Il faut tout d’abord choisir des pâtes de qualité et surtout à base de blé dur. Pourquoi blé dur ? il s’agit en fait d’une variété de blé que l’on distingue du blé tendre et du blé tendre mou (appelé aussi froment) . On choisit le blé dur pour sa richesse en protéines, dont le gluten, qui permettent aux pâtes de mieux résister à la cuisson, de demeurer plus fermes et plus collantes.
Ensuite, si le paquet conseille un temps de cuisson de 10 minutes, par exemple, comptez en 4 où vous les mettrez dans une grande quantité d’eau salée. Puis égouttez les tout en conservant précieusement l’eau de cuisson. Celle-ci a en effet recueilli une grande partie de l’amidon que contiennent les pâtes qui vous sera utile par la suite.
Prenez ensuite les pâtes et faites les cuire le reste du temps conseillé – 6 minutes dans notre exemple – dans une poêle avec la sauce préalablement préparée. Vous ajouterez au fur et à mesure quelques louches d’eau de cuisson des pâtes et remuerez souvent la préparation, un peu comme pour un risotto. Vos pâtes vont absorber la sauce et s'imprégner de ses arômes au lieu de se gorger d’eau. Et l’amidon contenu dans l’eau de cuisson leur donnera une onctuosité incomparable et un équilibre parfait entre le sucre et le sel.
Dernier point justement le sel : « il faut choisir un sel de qualité qui apportera ses nutriments et son parfum à la recette. Evitez le sel trop raffiné qui a perdu beaucoup de son intérêt, m’explique le chef. J’aime beaucoup, le sel de Maldon ou celui de Guérande ou pour une touche plus sicilienne celui de Trappani.
« Pour terminer sur l’accompagnement, je préfère la simplicité : quelques tomates parfumées, un peu d’ail, un peu de basilic et quelques tours de poivre noir. Pas de beurre ni de parmesan. Nous sommes en Sicile, pas dans le nord de l’Italie. »
Ce grand chef a bien raison, ici c’est le paradis !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs